专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　咖啡豆这个东西， 　　我们走在路上可能会看到不同的介绍如下： 　　甲店卖"耶加雪菲"，售价NT.300／磅450g 　　乙店卖"日晒耶加"，售价NT.500／半磅225g 　　丙店卖"日晒耶加科契尔 G1"，售价NT.800／半磅225g 　　丁店卖"埃塞俄比亚"，售价NT.1200／半磅225g 　　这些差别在哪呢？ 　　？？？？？？ 　　帮助这些咖啡豆产品分别有一个很好的方法， 　　就是"不以店家资讯来分别，而以产地国家来区别"。 　　如何以"产地国家区别"？ 　　上网google都找得到。 　　什么是埃塞俄比亚？ 　　什么是耶加雪菲？ 　　什么是日晒？ 　　什么是科契尔？ 　　什么是G1？ 　　当有所疑问的时候，就google看看更多的介绍。 　　当认为自己得到的资讯足够时，再回头确认哪间店提供的资讯是比较务实的。 　　而非全盘相信店家提供的资讯。 　　架上资讯是由店家提供的，要怎么提供就怎么提供。 　　我说可以减肥就可以减肥，我说治感冒说不定还有人信。 　　相对的，在参差不齐的产品资讯中，消费者就会衍生"信者恒信、不信者恒不信"的情形。 　　最后导致店家提供的资讯多正确或新颖，也会有人认为："这骗人的啦，我老师教的观念才叫王道！" 　　…… 　　如果对产地不甚了解的话，我们买咖啡豆可能也会掉入另一个情境。 　　就是："丙店那间真是黑店，半磅NT.800？同样耶加雪菲，我在乙店看到才NT.500。" 　　嗯，我从一间自烘店的角度来看待这个问题。 　　我可以进货的耶加雪菲共有二十种， 　　最便宜的有生豆每公斤200， 　　最贵的有每公斤1600。 　　不同品项的价差可达到NT.1400的耶加雪菲，难道只能卖NT.300~500吗？ 　　不可能，这是浮动价格和货源差别。 　　浮动价格的掌握，店家需要从很多方面来决定要不要进豆子。 　　货源差异的提供，就是从店家提供的资讯来判断。 　　但判断的标准还需有劳消费者的尝试中来决定这个价钱OK不OK。 　　那有没有每公斤进价NT.200的耶加雪菲，结果给你卖到NT.1000／半磅？ 　　有可能，如何判断哪家店是这样的心态？我也不知道。 　　……其实要我说， 　　除了"买一次看看"我也想不到别的。 　　所以花豆咖啡有提供试喝的服务。 　　如果你在我的豆单里看到想喝喝看的咖啡，或者第一次光顾我们店。 　　都可以先和我说一声，我就按自己的方法、斟酌邮寄滤挂试喝和豆单给你们试试。 　　新竹有一间"直达咖啡"也有在店面提供试喝的服务。 　　我想"试喝"这件事情，应该是最直接给顾客判断OK不OK的解决方案吧。 　　…… 　　所以最后，咖啡豆究竟为何会有这么大的价差呢？ 　　货源、浮动价格。 　　这些原因上面已经介绍完了。 　　烘焙处理过程的中折损率、人工。 　　这点就是我们每间自烘店的工作，来举例算算~ 　　假设我进了一支"麦索金砖"，每公斤NT.300，进五公斤，总计NT.1500。 　　进货5kg以后，先挑完的瑕疵豆大约10%，也就是5kg剩4500g了。 　　接著有人下单半磅225g，我下豆300g的生豆来烘焙，脱水完烘完出锅是250g，含水率16.7%。 　　烘后完要再挑一次豆。这支麦索金砖的贝壳豆挺多，结果挑掉30g，烘后瑕疵率12%，剩220g，不足5g。 　　…… 　　后续差5g该如何处里？我就不介绍了。 　　从生豆进货后到最后准备出货之间，你的豆子因挑豆与含水率，失去了多少重量？ 　　这些重量就是第一步的成本。 　　接著，挑豆这件事情是"减重、物料成本增高、时间成本增高"计算上完全没有好处的一件事情。 　　但是为了一个"味道干净"，所以必须做。 　　那么，烘前烘后挑豆所需的劳力有多少呢？这是第二步的成本。 　　豆子准备好了，其他东西都不算， 　　你认为这支"麦索金砖"的直接成本还可以用"每公斤NT.300*0.225=67.5"这么简单吗？ 　　…… 　　小弟刚开始烘豆的时候，每次弄完一盘干净的豆子，都会想把它裱框起来ˊ_>ˋ 　　但现在，我想每间提供好喝咖啡的自烘店，只期待客人可以喝到自己付出的心血。 　　我相信一间货真价实的店， 　　提供的价值往往比价格更珍贵。2022-05-05 03:28:27