专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　味觉与味道（三）（之一） 　　一眨眼已经过了5年--------------距离上一篇。 　　这五年我干什么去了？------我去建构我的烘焙理论-----。 　　透过自己制作的烘焙机，把我认为咖啡应该有的样貌逐渐的清晰。 　　很多人都说咖啡是外国的，所以现在看到的现况就是前仆后继的学习外国的咖啡文化，咖啡知识，包括咖啡的品尝及品鉴，瞻仰拜访国外的大师，沾沾自喜引以为荣---------。 　　所谓的外国其实是美国，一个美食极度贫乏的国度，一个以经济为武力的帝国主义者，夹强势的市场与冷血的管理意欲统一全球的强权----，不择手段极尽贪婪的的推销美式民主-----在美式民主中隐藏了庞大的利益------，而小小的台湾，在巨人的背后捡拾从巨人嘴边掉落的杂碎---- 　　不可否认，那些杂碎却也创造了台湾的经济奇迹---------------，我们也靠著那杂碎营养了那些年---- 　　只是想到了连带的也葬送了文化的根源，却也不平的低鸣哀吟----- 　　讲[咖啡]两字，说到底也不是台湾的物产------，虽也说经历了葡萄牙西班牙英格兰日本美援----，四百年来总也是高贵的象征------外族进出台湾所彰显出来的权势高贵----- 　　这原也说不上文化，可是咖啡是经过嘴巴吞下肚的，这短短不到十厘米的距离，却是各种族之间文化的分野---- 　　民以食为天，想活下去要先吃饱----，吃什么呢？怎么吃呢？有没有想过？ 　　在所有的民俗里，最初的神明大概是生育的神，接著出现的神应该是跟食物有关的神吧，山有山神，海有海神，河有河神，湖有湖神，土地有土地公土地婆，甚至许多食物都有属于该食物的神明，这些神明最主要的任务是什么？ ---食物的供应---几乎所有的祭典都离不开[食物]。拜拜要求神明保祐国泰民安风调雨顺，背后的原因是希望有人力物力种植生产食物-----。 　　吃什么呢？靠山吃山，靠海吃海----，山有什么吃什么，海有什么吃什么---，以前科技不发达，所以没什么选择，只能有什么吃什么---，所以人民逐水草而居！有水的地方有植物，有植物的地方有动物----，有动物的地方有人---。人无法创造食物---只能选择食物------食物的所在就是人的所在---。很多地方只能产生种类很少的食物-----，你看全世界生产某种大量食物的地方大概都集中在几个地区，并不是你想种就种的出来，你想养就养的出来---，高山能种的在平地大多种不好，在海里能活得在湖里大概不能活，大自然很自然的就做出了限制，然而这个限制却是各种族文化的分野，或者该说是各地区文化的分野----。 　　因为食物的不同造成了文化的不同------，当然食物的不同也让每个地区的人民的吃食物处理食物的方式不同了，每个地区的人民都有独特于其他地区的食物文化与品尝方式----在古早时代交通工具还没有这么发达之前，这个分野是非常清楚的----，清楚到不吃自己地区文化的食物就有可能丧命-----所谓水土不服是也---。 　　这个清楚的分野产生了[特产]，[特产]的意思是指有这里有别的地方没有，所以人们去旅行，为了证明到此一游总是要拎几件[特产]回来-----。既是[特产]，那就少不了跟山啊！水啊！季节啊，如何种啊？怎么捕捞啊？如何烹调啊？等等的有关-----。甚至怎么吃都有特别的方法----。 　　所以现在有很多地区都要去规定自己的地区的食物从起源开始就规定一定要这样一定要那样做出来的食物才能代表他们那个地区-----。因为这是他们的传统，他们的文化。 　　这样对食物的规定与坚持来自哪里？来自他们从这个地区的食物长期的食用之下所产生的味觉----。 　　每个种族在他所在的地区，都有他长久以来在该地区生活所建立的对该地区的土地水空气跟从土地水空气所孕育出来的食物不可脱离的关联性，这个关联性就算离开该地区无数个世代都无法抹灭------ 　　这个就算离开该地区无数世代与该地区食物都不可脱离无法抹灭的关联性----我称之为[味觉系统]。 　　每个种族都有自己起源于自己种族发源地区的[味觉系统]。 　　这个[味觉系统]会不会改变？ 　　会 　　当你认为自己的食物文化低于他族的食物文化的时候，你会放弃自己的味觉系统----- 　　201204061241 　　味觉与味道（三）之二 　　你放弃了你的味觉系统了吗？ 　　其实你并无所谓的放弃或不放弃！ 　　因为你根本无知于所谓的[味觉系统]，因为你的无知于味觉系统，以至于你很容易的就接受了别的种族、地区的味觉系统。 　　有多久你的父母没有好好的煮一顿饭了-------?有多久你的父母没有好好上一次菜市场了？有多久你父母没有好好的认真的准备一桌饭菜了-----? 　　当然[你的父母]也可以改成[你]，只是我相信现在的人尤其是年轻人应该没有张罗一桌饭菜的能力-----!大概你的长辈们才会有这个能力吧？ 　　古时候的人，几乎都有这个能力，常常会有一桌子的人来家里吃饭，你知道吗？来家里吃饭是维系人际关系里一件很重要的事----。[吃饭]这件事在很多时候是很政治的，你可能要开诚布公，也可能要掏心置腹，更可能是要拢络人心，但大多时候是友情的极致表现---。来家里吃饭是一件很重要的事----，因为你把自己最私密的一面赤裸裸的摊开在同事朋友之前，以表示自己的真诚--------! 　　可是当经济起飞，富裕度提高之后，在家里吃饭的机会愈来愈少，在饭馆吃饭的机会愈来愈多-----，表面上的理由是大家愈来愈忙，再也没有时间去张罗一顿饭了。而实际上是因为人心愈来愈虚假，不想让人看到真实的一面-------。 　　张罗一桌饭菜的能力！ 　　你有吗？ 　　如果没有那么我可以很肯定的说你没有[味觉系统]-----，恐怕连基础的味觉能力都没有---。 　　一桌饭菜的人数大约是8-10人，今天你邀请了10个人来家里吃饭，这10个人必然是你知道或熟识的人，不然你不会邀到家里来吃饭，你要依据他们的喜好来准备菜单，10个人最起码要有10道菜，再加两个汤，再加前菜，再加饭后甜点，再加饮料-----。 　　你要去买菜--- 　　你会去哪里买呢？ 　　没有味觉系统的人会去超市买，会去大卖场买，会去买处理好的，会去买包装好的，会去用很多的调味料---- 　　但是会办一桌酒菜的人，会去传统市场买菜，会去挑当季的鲜蔬，会去跟鱼贩挑鱼，会跟肉摊商量要哪一块肉，还要看看今天的鱼是怎样，肉的颜色部位，每上一次菜市场都是一场战争，你永远不知道今天的菜市场会有什么样的货色-----，很多季节性的食物，都只有短短的几天！你要熟知菜贩鱼贩肉贩他进货的来源，进货的时机，如果他提供的货色不能满足你，那你得要有更上游的货源供应，或者你要知道其他菜市场有谁能供应你要的货色，如果都不行你可能要到产地去买---- 　　菜买回来了，要做菜，谁做？当然是自己做，在我小时候的那个年代，在我家的周围，几乎每个家庭都有能力做1-20人要吃的饭菜，很多都是大家族，吃饭都要轮流吃，每个人的喜好都不一样，做不好随时会被破口大骂-----。做得好就可以留住很多人-----，那个年代很多人其实工作机会不多，收入不多，店家几乎都要供吃住，而这个吃弄得好不好有时候会有决定性的影响-----。 　　一年四季，你要熟知每个季节，每个节气的物产，你要能够挑到最当时的食物，你绝对不会去买冷冻冷藏的食物，当然当时冷冻冷藏的技术也不发达，但是你一定买当季当令的，现杀现宰现捞，更厉害的人会跟菜贩肉商预定某地某人的菜肉------。 　　那时候也没有什么调味料，都是天然的，汤头就是大骨鸡骨乖乖的熬5-6个小时，卤汤就是每天至少炖一回，要吃随时加料补料，不管什么时候煮个饭就有卤肉饭可以吃------ 　　而以上我讲的情形并不是饭店餐馆的厨师在采买，是早期大概民国70年以前，大部分吃饭人数在5-6个人以上的家庭都能做且必须做的事情，民国70年以前是现在很多人还健在的时代---，稍微有点经济实力的人家多少都会具备的能力-------，办一桌酒菜----。 　　今天如果你没有能力去菜市场采买一桌菜色回来，你跟我说你的味觉多好，我会说你在放屁------! 　　不要骗人了，你连大白菜小白菜澎湖白菜烟台白菜都分不清楚你是要讲什么味觉----- 　　我并不是在描绘已然逝去的美好年代-----，我只是要告诉你，如果你没有这样直接的采买经验，直接的清楚你所食用的食物来源，具备检验食物的能力，拥有烹煮调理食物的能力，你的基础味觉能力从何而来？总不会是闻几瓶香精就说自己懂味觉了吧？ 　　201204070251 　　味觉与味道（三） 之三 　　为什么要上菜市场？因为那是活生生的味道，不是那几瓶已然死去的味道----为什么要说办一桌饭菜，因为那个年代你吃到的东西，尤其是在家里吃到的，都是真实的味道----- 　　什么是真实的味道？ 　　在山边的市场你能买到这山周围所出产的食物。在海边的市场你可以买到这海边所出产的食物。当然在河边会买到从这条河周围所孕育出来的食物。 　　想想看人类的文化从哪里开始---? 　　河流--- 　　为什么绝大多数的文化都是从河流产生？因为河流是从高高的山走向低低的海----，在每一个蜿蜒的地方，留下了肥沃的土壤，这是高高的山伸向天空撷取了宇宙的能量，囤积在自身中，而这高高的山本就是这星球的能量释出挤压而成，满布在凹凸的的地表中，在某些地表的缺口这星球的能量更是直接的散发出来，藉著雨水顺流而下缓缓的释出，不同的高山蕴含不同的能量，不同的土壤蕴含不同的能量，不同的河流蕴含不同的能量，这些能量最后流向大海，所以不同的大海有不同的能量，这些能量因著大海潮流的脉动回归到星球本身----。 　　不同的地区有著不同的食物，跟这个食物延伸而来的食物链---，所以山上的人吃的东西跟海边的人不会一样，因为不一样的食物有不一样的处理跟食用方式，因为这个不一样，所以山上的人跟海边的人从一开始就有不一样的饮食系统------。这个饮食系统后来就演变为味觉系统-----。 　　饮食系统跟味觉系统有什么不同？简单的说饮食系统是[食物链]，是指[该地区的食物来源，跟食物间的因果关系]。而味觉系统----，是指[如何决定该食物链中各该食物的价值]。 　　山上的人，海边的人，沿著河流，在渡河的地方，把自己多余的食物拿出来交换其他人多余的食物，于是产生了[市集]。这个[市集]让不同地方的食物产生了交集。[市集]本身不生产食物，[市集]是因为食物聚集交流而产生，因为这个[市集]连带的产生了各种行业， [市集]形成之初是[以物易物]，拿我的换你的。但是这中间产生了[价值不相称]与[需求不相称]等问题。一个是对价的问题，一个是中介的需求，因此产生了[货币]跟[买办]。这两个问题得到解决之后，愈来愈多的食物被运往是[市集]，当然[食]之外的[衣、住、行、育、乐]等问题也包含在这之中。 　　山上的人，海边的人，原先固有的味觉系统在河边的[市集]中融合了。这个融合壮大了该[市集]对食物选择的决定权。 　　所以你会发现，所有的味觉系统都跟[河流]有关系------。2022-05-05 03:17:20