专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　生豆卖家﹝指咖啡农、生豆处理厂﹞在卖到买家﹝指进口商、掮客、豆商﹞手上之前，必须负责咖啡豆分级，一经分级完成后，"Exceptional﹝特级﹞"以及"Specialty﹝精品﹞"两个等级的咖啡豆，仍会有些在分级时不列入参考的小缺点，对于一支咖啡豆的表现潜力却是影响甚钜。可借由生豆外观得知一支豆子处理细致程度，虽然杯测才是最准确的法则，不过外观通常也不失为一种好的判别方式。 　　观测生豆外观注意事项： 　　1. 生豆大小要非常相近，17/18目，15/16目，13/14目在一起以此类推。外型尽可能一致，色泽也接近。这些项目决定烘焙之后的著色均匀度，及烘焙后口感上的差异。颗粒较小的豆子与颗粒较大的豆子同时烘焙，会得到不均匀的烘焙度，杯中表现也是不均匀的味道。生豆色泽不均匀归因于烘干程序的问题，外型不均匀是因为不同树种混豆所造成。 　　2. 确定咖啡农、处理厂是以咖啡树地理生长区域、树种来分批次，这些批次须分开收成、分开处理，并各别杯测，再依比例混合存放。 　　3. 水洗处理的咖啡豆，外观上色泽偏绿均匀且具有光泽的，不应有色度不均匀或是颜色呆钝的情形。如果有上述情形，铁定是烘干过程或是处理过程出了问题。生豆的颜色如果呆呆，喝起来的味道也会呆呆。 　　4. 了解庄园对于生豆处理程序的细节。若这庄园对于处理程序花费很大心力来确保生豆都得到适当的干燥程度，这些努力都会反映在杯中的表现。烘干机使用不当，使用烘干机快速烘干，会使得生豆外观色泽呆钝，或是看起来偏向褐色；生豆外观有斑点，则可能是因为烘干程序太快，或在日晒铺的厚度太薄，或是使用烘干机转速太慢。建议先将生豆放在阳台曝晒将外皮晒干，再转入烘干机内，最后取出阳台曝晒做最后的干燥程序，相信这个做法有助于帮助色泽均匀。每隔一段时间就将带壳豆放入烘干机中烘一次，之后再放回仓库中储存，如此一来豆子含水率就会比较一致，这步骤非常重要，因为豆子外部的含水率与内部一定不一样。先询问烘干豆子使用的温度高低，如果超过摄氏42度，可能杯中表现会较多"焗烤味"、"呆钝"。 　　5. 了解有关"处理时间"的问题。确认豆子一经采收马上送处理厂处理，否则有可能得到一杯发酵味过重的咖啡，因为咖啡豆一经摘采后，便开始产生发酵作用。再了解如何使用发酵槽，及"是否将浮在水面上的豆子挑除？"，经过去黏膜程序后，他们"是否依豆子硬度分开放到不同的水槽中？"只有花费很多时间与心力在品质提升上的庄园才会了解这些步骤的重要性以及必要性。如果去黏膜程序与水洗处理同时在一个水槽内进行，通常在生豆表面会附有些咖啡色的色彩，同样的情形也会发生在处理过的过熟豆上。 　　6. 干燥处理的生豆，表面通常会附著著咖啡色的银皮，在巴西，人称这情形为"Fox Bean"，并不列瑕疵项目，一般新手挑豆都会认为是一种瑕疵，不过若将这些豆子再以筛子稍微搓一搓，银皮就会脱落，所以这并不算是瑕疵；未完全成熟的豆子也会有银皮黏附在表面，但像前者那样的搓揉，无法脱除银皮。在水洗处理过的豆子里，"Fox Bean"呈现的画面酸度较高，果香较丰富，有时也会出现较多的里约味，关于味道的走向，就必须靠喝来判别了，而不是以目视观测。 　　7. "豆子夹缝中或是表面上是否有粉红色的银皮覆盖住？"这个现象被视为极大的缺陷，但大多数的人会忽略这个瑕疵，因咖啡豆分级制度中并没有列举这个项目为瑕疵豆标准，因此这类的咖啡豆可能被列为"Specialty﹝精品﹞"等级，进到买家手中。有这类情形的豆子，最好与其他豆子分开杯测，以知瑕疵程度是否严重。 　　8. "生豆周围是否泛白或是颜色暗沉？"形成原因是干燥时间不足，或是储存环境太过潮湿，在杯中的表现就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。豆子周围泛白的情形也会发生在烘干过程不均匀的豆子中，意指同一颗豆子的其中一面被烘的较干。豆子泛白的原因有氧化、与地面接触，或是被污水污染。 　　9. 嗅闻生豆。发酵过度或是烟尘污染可以在此时发现，这些味道可能在烘焙完成后变得不易察觉。 　　10. 抓一把生豆，手感如何？如果它们的触感很脆，像玻璃一样，可能干燥过度或是烘干温度过高。如果摸起来触感太柔软，可能烘干程度不足，收到这样的豆子必须马上退货，因为在这种含水率底下的生豆极易发霉。2022-05-05 03:15:46