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　　近几年喝咖啡已成为一种潮流，连锁咖啡店、特色咖啡馆随处可见，如果想更进一步体会咖啡的魅力，就从了解品种开始吧！ 　　随著咖啡品种不同，风味也会随之变化。 　　咖啡原生树种有阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、利比利卡（Liberica）三大树种。 　　阿拉比卡：风味甘醇，果酸明显 　　原产于埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原，占全世界总产量七成左右，属热带、亚热带的高海拔作物，所以不耐高温干燥、过度潮湿、低温霜害或叶锈病。过去，回教徒长期饮用，而且不轻易流出国外，就是外销也是烘焙完成的熟豆，以防止繁殖；回教徒读经时喝一杯咖啡醒脑，驱走瞌睡虫，有时也做为药用。十三世纪开始烘焙咖啡豆至今，演化成各式烘焙法，真不知十三世纪时谁发现烘焙法和用何种器具，是金属吗？ 这较难考究了。 　　目前由阿拉比卡树种延伸突变改良、配种，可能有几十个次品种，市场上较知名的有帝比卡（Typica），豆相长型、中心线等宽、中心膜微少、风味佳、果酸明显，种植国家有中南美洲知名的哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜；非洲有埃塞俄比亚、也门等等国家。 　　波旁（Bourbon）豆型较短、椭圆，早期由也门移植到东非马达加斯加、波旁岛，中南美洲的巴西产量高，果实外皮呈金黄色，相当吸引人，中心线微S型，风味甘醇，在市场占有一席之地。卡杜拉（Caturra）它是波旁的变种，适合种植于中高海拔，豆型一样短、椭圆型、风味微酸，也是巴西大量种植的平价优质咖啡。变种或改良之多无法一一介绍，但是观察豆相可知一二，阿拉比卡种的咖啡豆特征：中心线等宽、成一直线、S型或微弧型等宽、平面和凸面转折角锋利，它是优质树种，但会因土壤、座向、日晒、海拔高度影响，让风味产生差异。 　　罗布斯塔：高苦、高香气、高咖啡因 　　属低海拔生长，抗病害照顾容易，在非洲刚果发现的品种，主要生产国非洲国家、印尼、越南，多数加工成罐装咖啡、三合一咖啡。 　　罗布斯塔耐高温、多雨潮湿，它的三高特色：高苦、高香气、高咖啡因，香气中霉味重，需经深烘焙，压过难接受的霉味，很多业者喜欢在咖啡中用罗布斯塔，因此冰咖啡中高苦会加糖、加奶精，而深烘焙作用可盖过霉味，呈现焦香味，但高咖啡因则是无法去除的，很多人认为失眠心悸就是高咖啡因引起的。其实很有可能与含高量氯原酸和生物碱有关，许多人喝了会产生心悸不舒服，睡不好的现象。 　　市场上咖啡豆混入罗布斯塔豆，常见的原因理由有降低酸味、增强咖啡风味或加强咖啡香气（其实是焦味），还有它比较便宜降低成本。在美国罗布斯塔豆子是能被接受的，其强烈的成分帮助他们消脂，刺激各器官代谢功能。长期几个世纪以来，他们身体基因已经适应罗布斯塔豆，而且是生活中必需的能量饮料。 　　美国人喝的淡味咖啡量大，在咖啡厅美式咖啡就是淡咖啡，一杯量约四○C.C.到三○○C.C.左右。罗布斯塔豆含高生物碱，以植物为食的昆虫吃到生物碱是会休克、没命的，因此仓库中的罗布斯塔生豆，是虫不吃的豆子，既然虫不吃，建议人还是少吃，偏偏人类还是分辨不出豆种而食用，因此就有人心悸了。如同吃到槟榔的倒吊子是可能让人丧命的，而吃到不好的豆子也是有让人不适送急诊的例子。常常听周遭朋友有这种相同的不适经验，笔者也有过此种痛苦经验。 　　利比利卡：有著如烧酒螺的外型 　　为非洲西部利比里亚原生种，可耐高低温、潮湿或干燥的各式环境，生殖力强，但风味差，它的另一缺点为会得叶锈病，所以在市场上很难生存。记载中有苏里南、利比亚、科特迪瓦、利比里亚等国种植，一般常用在研究方面，较无法大量种植生产。 　　但是马来西亚朋友带来一包咖啡豆，笔者当下一眼就认出是利比利卡，从水滴状和长条状的豆相，极有如小时候辣味烧酒螺的外型，一样一头是尖型，另一头稍宽。其实它的风味不佳，因此会选择较深的烘焙熟度可掩盖不良的风味，或是加上奶精提味，也就是马来西亚的白咖啡。 　　何谓白咖啡？ 有一次上电台接受叩应，主持人纳闷不是只有黑咖啡吗？ 哪会有白咖啡？ 那就是咖啡加奶精的二合一咖啡，如再加上糖就是三合一的咖啡。马来西亚的黑咖啡当地称为"哥比喔"，其实很难入口，但在当地很多人喜欢，可见合他们口味。笔者在当地尝试几口，确实风味较差，难怪生意人会用高级行销术语，品名为"白咖啡"，奶精丰富的香气带来好口感，市场上还是有许多人接受，而目前有许多利比利卡豆是用来做研究的。 　　曼特宁：有如黄金般的色泽 　　虽然文献中未将它列为原生树种，但笔者却对它有独特见解。曼特宁只在印尼产出，它的特点为短椭圆颗粒、呈暗绿色、中心线白膜粗且明显；而黄金曼特宁豆相较长，外观相近，在烘焙过程脱水变色时，呈现金黄色，有如黄金般的色泽，让人赞叹！ 烘焙的膨胀系数大，颗粒饱满结实，表面突隆不平面，展现力与美的线条，经过中深烘焙，其单品独特香气让人深记脑海，思念再三。但一般咖啡族只知曼巴，却不知为何叫"曼巴"，其实曼巴就是综合印尼曼特宁及巴西三多士豆，将重口味的曼特宁和淡淡的巴西三多士结合，而这是台湾的古老配方，也是四、五年级老友的共同映像。 　　黄金曼特宁是改良升级版，市场价格两极化，二五○元到一二○○元，笔者常提到价位不要太高，品质要值得信赖和喜爱，我也会教授并分析如何看出曼特宁或黄金曼特宁，可从豆相大小、比例来清楚判断。 　　笔者喜欢市调哪种咖啡会酸，九成会说曼特宁和蓝山。这其实是对，也是错。对的是他们真的喝到酸味咖啡时，印象几乎都是这两种；错的道理很简单，咖啡会酸跟浅烘焙有关。 　　我们要了解咖啡品种，选出最对味的咖啡，而不要批评某某咖啡不好喝，因为每一种风味都有特定人士喜欢；就算是同一品种不同烘焙熟度也会有不同风味，也分别会有不同人士欣赏。 　　有人欣赏咖啡果酸，那么在烘焙技巧上就要了解豆子品种、产地等更多资讯。烘焙师经多次烘焙试喝，从外观、色泽来确定熟度，里外熟度是否一致，它的酸味是浅烘焙酸或中烘焙酸，其实消费者从熟豆外观可以看出。 　　基本上很多人不喜欢酸，所以咖啡业者得用心抓住客人口味，熟度分寸拿捏得好，才会有一杯熟度刚好不酸的咖啡。 　　其实咖啡豆刚烘焙好，豆子果酸偏强又是中烘焙熟度，约二十天内还是会有果酸呈现，只是每个人对酸敏感度有所不同，但是随著时间拉长，果酸降低鲜度也会降低。 　　蓝山：牙买加特定农场产出 　　蓝山咖啡是牙买加特定的几个农场产出，经过认证后桶装，是有证书的新鲜豆子。早期，笔者好奇追求不同品质、不同产区豆子，一度投入相当代价消费蓝山生豆，因其生命周期短，而且短到来不及喝完，常请好友或来访客人喝，大家一致口径："好喝！ 真的很幸福喝到百分之百真正的蓝山咖啡。" 　　目前咖啡厅真品蓝山咖啡标榜一杯五○○元到八○○元左右，所以很多烘焙师采浅烘焙方式处理，让豆子外观看不出老化现象。浅焙豆子生命不会启动，外表不会出油，让人误认为新鲜状；中烘焙将其生命启动，也就是很快出油后产生劣变，油耗味重。为何选择浅焙不顾酸味重，如此考量可想而知是怕出油老化，但是浅焙豆子因从外表看不出老化，而烘焙日期确实性也相当重要，对豆子的新鲜度有绝对的影响。 　　笔者曾经拥有三个大、中、小木桶的蓝山生豆，有一天发觉事情不妙，怎会桶子底下漏出屑屑，一打开之后发现咖啡虫，蛀豆非常严重，损失不少，也证明豆子没农药，或其他化学药物存在，人可以安心喝。而萃取时从油脂表面可看出蓝山咖啡克力玛油脂太淡了，所以还是跟翁学长当初奉劝笔者一样，不用喝那么贵的咖啡。其实以一磅三八○○元的蓝山豆子，用十公克煮出一杯咖啡，花了您八十五元，那为什么真正标榜蓝山咖啡会特别贵呢？ 一是店租、经营成本；二是高单价、风味衰败风险。很多人会说蓝山咖啡是最好喝的咖啡，我想那位朋友应该是没喝到其他更好的咖啡吧！ 　　黄金比例的咖啡配方 　　跟大家分享一个观念，企业之间合并是加分时，那是一个好的结果；咖啡如果能将各个特色发挥出来，那香、浓、醇、甘的配方，也就是黄金比例的配方。当然也有许多人误解为配方、综合豆，是将便宜豆子混入降低成本考量，或许有人用此作法，但客人的味蕾是很挑的，除非是那些不懂咖啡、只懂价钱高低的客人。 　　生意人会随著客人口味，制作出一杯客人喜欢的好咖啡。但笔者还是坚持来访的贵宾，只有一杯浓浓的原味黑咖啡招待，推广养生是我的职责，个人的口号："基本消费三杯！ "喝完之后杯底的焦糖香，证明有糖味甜度，不需加糖；另一方面，焦糖吸引您赶快续杯，在光线适当下，可看出杯底的白点结晶物，那就是咖啡因结晶体，希望您下次喝完，能欣赏到杯底干后的一番景象，不是用来算命喔！2022-05-05 02:51:26