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　　"工会不值得信任，而参与COE又太过冒险，所以你们便决定靠自己开拓客源了？"我问对方。 　　"不错。但我们跟别的生豆出口商不同。我没有样本，也不会只为某几个农庄做代理。"的确，笔者丝毫感觉不到他们在"兜生意"。以往很多生豆商只强调手上有若干样本、杯测分数及价钱云云。但他们除了分享哥伦比亚国内形势，便是在留意店内诠释咖啡的方式。 　　"期货式"开拓客源 　　他续道﹕"即季的收成，已经在上年被世界各地的客人预留，所以不会有样本提供。以派样本的方式找客人，很容易有错配；有些豆找不到买家，也有买家找不到豆。剩下来的豆不新鲜了，变成浪费。所以，我们要求烘焙师列明他需要什么豆﹕味道、分数、豆种、价钱等等。当我们找到合适的，再寄样本给他试味。" 　　听起来很理所当然的先后次序对调，但在辽阔的国土上奔走统筹，着实不易。我问道﹕"这不是就买期货了吗？" 　　凭经验配对 讲求信任 　　"对，而且需要互相信任。经历杯测训练，再加上四处考察，令我们明白不同文化的人对精品咖啡有很不同的追求。我们所做的，就是凭经验作合适配对，尽量把每一包豆以最合理的价钱卖出。"我叹道﹕"因为剩下来的，只会被FNCC以商品价回收。"他默然无语。 　　坚持传统 精益求精 　　为了令他们更了解本地的顾客口味，我把近期很受欢迎、以日晒埃塞俄比亚豆制作的冰滴咖啡端上。他们浅尝了一口便道："这种刻意做出来的发酵味，是xx公司的出品罢。我们会给它20分！" 　　发酵，是咖啡处理的一个重要程序。笔者在2012年哥斯达黎加COE的评审团已体会到大众对发酵程度的喜恶非常两极化。眼前的客人，恐怕不喜欢咖啡味道如威士忌，于是打完场道﹕"本地人喜欢新奇事，喝一杯有酒香的咖啡也不错。" 　　他回答道："我跟你打赌，这杯咖啡内真的含有酒精，不信的可以拿去化验所检验一下。这间生豆公司很擅长包装，所谓'特别'的咖啡味道，正正就是从处理过程中制造出来。酒精也只是发酵的其中一种副产品而已。不过我们还是喜欢传统一点的。其实水洗处理法当中，还有很多我们未掌握的技术，在此之前，我们不会尝试做日晒。" 　　来自上游产业的农民，有部分设法迎合市场需要，也有扭尽六壬去坚持本身传统，精益求精。希望读者下次喝咖啡时，可以向世界彼方的他们致敬。 　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审2022-05-05 02:18:11