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　　进食前把食物加热，一为消毒，二为提升味道。中国璀璨的饮食文化，源自几千年经验的沉淀。而西方的食品加工，则以科学数据去寻找令顾客回头再消费的美味化学物。很多人以为"炒咖啡"跟炒花生，爆谷和栗子一样，只有生和熟之分。其实在咖啡芬芳的背后，烘焙工艺占了很重要的位置。 　　红酒榨汁 咖啡用核 　　咖啡果，貌似车厘子。而咖啡豆，则是果子里的果核。文献记载，早期人类吃咖啡果，跟其他水果无异。至于饮用经过烧烤、磨碎了的果核，应该是后来的巧合。现时咖啡产国的农民会保留已晒干去核的果干?水饮，这杯名为cascara的饮料很清甜，味道有点似龙眼和山楂茶。红酒与咖啡，一个用果皮果肉，而另一个，则以果核去制作；红酒的复杂，在于发酵过程的多变。而咖啡则更复杂，除了牵涉上游工业的处理和发酵，还有当材料抵达烘焙师之手时，在Maillard reaction和焦糖化反应（caramelization）的发挥下，就能更进一步把果核蕴藏的宝藏打开。 　　Maillard reaction是以热力将食物内的蛋白质和碳水化合物重组，并产生一系列芳香和味道。在日常生活中，很多食物烹调都涉及这效应，包括焗面包、烘饼干、炸薯条、烤肉等。此化学作用，乃食物调味工业的基础。若用黄豆当咖啡烘焙，其实也有类似的结果。不过黄豆所含的化学原材料较少，制造出来的饮品也较呆板乏味。 　　至于焦糖反应，则是以热力把糖分分解，咖啡豆内的蔗糖，在不同温度下会凝结成不同味道的糖，例如麦芽糖、乳糖和葡萄糖等。 　　有经验的烘焙师，能够"炒走"咖啡豆内不讨好的酸味，也能够放大讨好的甜度。这个烘焙指纹（roast signature），每间店，每部机，每位烘焙师都不同。 　　极甜之秘 拖长烘焙 　　芝加哥Intelligentsia咖啡店的招牌拼配咖啡"黑猫"（Black cat）是由一整个部门去专责研发。曾有美国烘焙师向笔者透露，黑猫极甜的秘密，在于把烘焙时间拖长，强化焦糖反应。此举听易行难，因为在极其复杂的连锁反应中把时间拖长，很容易将酸味消耗，令咖啡变得呆滞，更甚者，糖遇热有可能炭化，即整批豆炒！ 　　同一批咖啡生豆，落在不同烘焙师手上，会有不同的诠释、不同的风味。好像同样是干炒牛河，大牌档跟酒店炒的，就是不一样！2022-05-05 02:15:15