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　　"我是个茶壶肥又矮。" 　　一首童谣，勾画出茶壶的传统形状。精品咖啡店里的壶，并非用来盛载咖啡的器皿，而是手冲萃取的重要工具。随著第三浪潮的普及，大众对"原味"的认知和要求都提高了。其实任何咖啡，包括超级市场货架上所售卖的，都可以采用"手冲"这种工艺方法处理。不过以劣质的原豆，又或是烘焙不当的咖啡制作手冲萃取，缺点会无遮无掩地暴露人前。 　　"快来看看我在旅游台湾带回来的手信！这个壶的嘴极细，能毫不费劲地倒出幼细的水柱。是某手冲达人发明的。有了它，手冲咖啡便不再需要技术，即使闭上眼也能成功，呵呵。" 　　量杯也可冲出美味咖啡 　　发烧友侃侃而谈著这个以设计者命名的金属壶，其实笔者以前已经试用过。手冲壶，只不过是"装水、倒水"的容器。所谓设计，不外乎是保温功能、容量、出水口的大小和形状上的差别。若明了萃取的意义和注水节奏，用一个普通量杯也可冲出可口咖啡。 　　"首先在咖啡粉团中间开个孔，以90度左右的热水在上面顺时针慢慢打转。由内向外画圈，再返回中间。连续循环三次即可……" 　　听他念念有辞地指导著别人。像武功心法，也像小时候玩电子游戏时，在限时内输入"上上下下左右左右"来换取无限生命的秘技。他背诵的这句话，著实包含了若干科学道理。然而单靠口诀，忽略那一斗咖啡粉的实际状态，例如膨胀度、水流等，质素是难以稳定的。 　　咖啡粉出味 水流关键 　　"手冲咖啡，就像泡茶包。"我用珐琅（即搪瓷）制的手冲壶示范注水。这比任何金属壶都保温。 　　"每一粒咖啡粉，可以视为一个小茶包。要令其出味，不但要泡煮时间充足、水温够高，而且水的流动是很重要的。茶包上的绳有何用处？我们不能绑著咖啡粉拉动，但以茶匙搅拌又有欠优雅。唯一的方法，就是用水柱撞击，令漏斗内的咖啡翻腾。配合著磨粉的粗幼度、水温、水与咖啡比例、和萃取时间等因素去冲煮咖啡。" 　　"那漏斗上的螺旋纹应该是引发漩涡吧？"客人好奇地问。 　　我看著正在去水的洗手盆道﹕"水旋转的方向，是受地球磁场的影响。你认为这细小的刻纹可改变自然定律？这不过是生产商的宣传伎俩罢。"2022-05-05 02:15:01