专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

　　曾听前辈说过，真正喜欢咖啡的人，既怕苦，也怕咖啡因。当时笔者眼界尚浅，对这说法感到迷惑。现在终于明白，精品咖啡追求层次感，味道酸苦平衡。愈高分的咖啡果糖愈多，应该愈甘甜。即溶咖啡和商用级别的咖啡常混入廉价豆robusta，此品种糖分低，咖啡因高。但由于数十年来充斥主流市场，令消费者误以为咖啡只是"得个苦字"。苦，并非鉴赏指标，而杯测分纸上，更没有苦这一项。 　　咖啡因渗透生活 　　全球每年消费约12万吨咖啡因，当中一半是透过咖啡去汲取的。其余的，亦已渗透了我们每天的生活﹕早餐餐牌上的热鸳鸯，午间在茶楼喝的中国茶，tea time的一块朱古力，做gym后享受的可乐，以至在酒店晚膳后的红茶，统统含有不同成分的咖啡因。 　　服用过量见UFO？ 　　咖啡因，原是热带植物为了保护自己免被虫蛀的天然杀虫剂。但体积比昆虫大得多、脑部更发达的人类，自意外得悉它的提神效果后便不能自拔。我们对它着迷，不单是因为城市节奏急促，盼它的药理效果能增加产能，喝多了，身体还会产生依赖（dependence），一天不喝，便会感到头痛、焦虑、疲劳和情绪低落等（withdrawal symptoms）。可幸的是，病情远比戒酒或戒毒者所遇到的轻微。 　　一次过服用10克的纯咖啡因是可以致命的。以标准咖啡为单位计算，这相当于100杯的分量。美国食品及药物管理局（FDA）以每天人均摄取量500微克为由，将咖啡因订为"大致安全"类别（generally recognised as safe）。美国精神科学会（American Psychiatric Association）则根据影响范围订定四类症状，包括﹕中毒、咖啡因导致的睡眠障碍、情绪障碍和其他。Antony Wild便在其著作Coffee: A Dark History提到，美国有很多货车司机碰见怀疑是UFO的白光，可能是服用过量咖啡因所导致的视觉幻象（visual hallucination）。 　　若有人问笔者"谁不适合喝咖啡？"，我只会建议患上血压高、有心律不正或准备做微细作业（fine motor movements）的朋友避免。做咖啡的，对咖啡因的坏处其实比任何人都清楚；同事们于繁忙时间在吧台冲煮，并不断为客人试味，他们最能体会咖啡因导致的手震和尿频所带来的影响和不便。 　　近年美国社会关注的咖啡因问题，并非来自咖啡，而是形形色色的"能量饮料"。当中每罐咖啡因含量，是浓缩咖啡的数倍。美国联邦政府在2012年发表报告指出，在之前的4年间，它们曾接获13宗怀疑与某牌子能量饮料有关的死亡个案，但因取证困难而不了了之。 　　这些能量饮料的咖啡因从何来？下期再续。 　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，www.facebook.com/Knockboxcoffee）2022-05-05 02:12:42