解读【也许你喝的根本不是卡布奇诺】（上）

茶饮趋势编辑 2024年04月30日最后更新解读【也许你喝的根本不是卡布奇诺】（上）。 　　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 　　这篇文章有一点难写，因为是根据"也许你喝的根本不是卡布奇诺"一文做的回馈思考，那学长还是根据文章内容做回应，这样前后阅读同一篇文会比较有反差。 　　以下正文开始 　　也许你喝的根本不是卡布奇诺（正文部分用蓝色） 　　如果你今天早上喝的那杯卡布奇诺，其实不是卡布奇诺，那可怎么办？太可怕了。而更吓人的是：如果你的小白咖啡（flat white）才是地道卡布奇诺呢？ 　　Flat white和cappucino最近吵得如火如荼，应该要归功于体验行销咖啡馆之王：starbucks星巴克，即将让卡布奇诺走入历史，改以flat white做为花式咖啡的主力，因而让更多民众开始思考flat white到底是什么玩意 　　flat white这个名称在台湾几乎没什么能见度，但在香港、澳大利亚，确实是处处可见。而学长也曾经慕名前往香港做flat white很有名气的几家店朝圣，结果却相当疑惑，因为和台湾精品店的卡布几乎没有区别，这到底是怎么一回事？？ 　　此处要先了解学长对于精品咖啡店卡布的了解和定义： 　　1.用double滤器做出两杯份的espresso，并利用其中一份做基底，约25-35c.c不等。 　　（此为习惯做法，因single即单杯滤器难以萃取，故大多直接用double滤器） 　　2.取100-150c.c的牛奶用蒸气打发奶泡，膨胀约15-25%，即容量变为120-180c.c。 　　3.奶泡打完后没分层，牛奶和泡沫整体融合成一体的奶泡，喝进口中每一口的感受一样。 　　（简化为公式即1+1=1，牛奶+蒸气=奶泡，并非上层奶泡下层牛奶） 　　4.将奶泡倒入espresso时，利用冲击的力量将奶泡和crema均匀融合为一体，喝进口中每一口的感受仍然一样，即为卡布奇诺。 　　（简化为公式即1=1=1，espresso+奶泡=卡布奇诺，并非上层奶泡下层牛奶咖啡） 　　5.但因为奶泡表面随著时间经过会有稍微硬化的状况，因此端上桌时表面感觉有一层较厚实、较硬的奶泡，我可以接受，而这刚好符合SCAA对奶泡要1厘米厚的标准。 　　6.有没有拉花无所谓 　　以上就是我对卡布奇诺的定义，而这确实和目前flat white的做法几乎一样，那么两者之间的差异到底为何呢？或者说其实两者根本一样？ 　　我自己的理解是：奶泡量的多寡造成的口感差异 　　用线性来呈现就是 　　传统卡布奇诺---卡布奇诺---flat white---咖啡欧蕾 　　口感扎实立体-- 滑顺偏扎实--滑顺偏水感---口感单薄水感 　　大量奶泡+少量牛奶--15-25%膨胀--10-20%膨胀--少量奶泡+大量牛奶 　　明显分层---不分层或极薄奶泡层--- 不分层-- 不分层 　　看了以上的表大家应该很开心，总算了解卡布和flat white的差异了 　　但事情并没有那么简单，因为用的咖啡豆和牛奶会有差异 　　在各家原物料不同的情况下，若只是奶泡比例5%-10%，基本难以辨别你喝下的这杯牛奶咖啡是卡布或是flat white 　　例如：A店的flat white使用深焙豆，crema较厚实，因此基底口感较黏稠 　　B店的卡布奇诺使用浅焙豆，crema较单薄，因此基底口感较单薄 　　厚crema+滑顺奶泡和薄crema+扎实奶泡，就让卡布奇诺和flat white根本就辨认不出来了 　　那怎么办呢？其实没怎么办，因为店与店之间的比较是没意义的 　　就像每家的espresso都没一定的标准，你要喝了才知道你爱不爱，不是你喜欢的风味，下次不去就好，但你很难指著老板的鼻子说：你这杯根本不是espresso（当然除非是真的太夸张，给你美式或加牛奶），因为风味是很主观的 　　但一家店内如果有这两种咖啡，那么比较就有意义了，出杯时两杯必定要有差异，如果根本做不出差异，那干脆卖其中一种就好。只要好喝，叫什么名称真的是其次。 　　题外话1：在一家只有卡布奇诺的店如果硬凹batista要出一杯flat white，这其实是个大考试…可能会整死很多人 　　题外话2：至于星巴克为何要把卡布奇诺改为flat white（对岸翻译为馥芮白，学长差点没笑死），我个人认为只是耍帅、跟风，因为以我的观点来说，星巴克的教育训练并没有把卡布奇诺和flat white做出差别的能力。目前在贩售的卡布奇诺只能称之为传统卡布奇诺，奶泡根本不滑顺，若他只是想强调新产品的奶泡会比原先的水感滑顺，他改不改名其实无所谓，也可以学apple叫：the new cappucino。 2022-05-05 02:10:28