你的咖啡是不是太新鲜？

Is your coffee too fresh?

总结：
为了得到味道最佳的新鲜咖啡豆，就需要平衡两个重要因素：防止香味的损失和增加二氧化碳含量。对大多数咖啡来说，这样的升级在烘焙后4-14天可以制造机会。 众所皆知，为了喝到好喝的咖啡，咖啡豆一定要新鲜，高品质。更重要的是，你怎么呼唤出你最喜欢咖啡最可口的味道呢？ 你可能注意到了新鲜的咖啡的定义有时大相径庭，这取决于你问谁这个问题。这是因为新鲜是总是被咖啡师们用来描述咖啡好喝的缩写罢了，大致上咖啡师们总是在他们觉得最好喝的时候说这很新鲜。为了更好地明白新鲜度和味道，要好好把握住咖啡的味道是怎么组成的。 当然咖啡不同的品质是由于生长的环境和过程引起的，不过最主要的是取决于烘焙。如果有机会闻一闻生豆，你会随之想起一杯你喝过的新鲜的充满生命力的茶。这种一打开袋子就带来的温暖又美好的香气，即将会是咖啡匠人要烘焙的产品。 不过烘焙也是摧残咖啡香气的幕后元凶，整个烘焙的过程，咖啡豆会失去原有的重量并且结构变得疏松，这时候香气容易外散。这会使香气更容易进入我们的鼻腔，让我们享受这种香气。不过，很快香气就会挥发殆尽。

但为了追求最佳的风味，需要考虑的不仅仅是咖啡的香气。强烈的高温会破坏咖啡豆的糖和氨基酸，转而变成二氧化碳。在最初的几天里，二氧化碳的增多会大大影响萃取，可以说很难萃取出好喝的味道。因此咖啡需要养豆时间，这会让冲煮容易地多。"在最初几天，咖啡每天都在进化，从二氧化碳这方面来看它是非常活跃的。我觉得不是老化的过程而像是个冷静的过程"Yerezian教授这样说道。

为了帮助咖啡热爱者获得最美好的味道，需要平衡二氧化碳的脱气和防止香味的损失。对于深烘的咖啡豆来，这个过程往往是发生在烘焙之后的头几天。 对于浅烘的咖啡来说，最好等得更久一点，比如5-10天。这是因为深烘的咖啡在烘焙以后比浅烘的咖啡质地更疏松的缘故。

Source: Boot Camp Coffee

另一个重要因素是考虑你是否会享受你的咖啡。对于普通的萃取手法比如手冲和pour over，你可以早点使用你喜欢的咖啡；对于浓缩来说，需要给咖啡养豆的时间，提高它的香气。

*需要考虑的因素：深烘的咖啡在表面会有油脂。这层油脂会加速氧化咖啡，也会使咖啡产生腐味，这也是一个好的原因不要把你喜欢的咖啡豆做成深烘。

Greater Goods 呈现他们的咖啡

我们问了Greater Goods的成立人兼首席烘焙师 Trey Cobb关于他认为的最新鲜和最佳风味的咖啡的看法，他是这样说的 :

"我们的咖啡在低氧的环境烘焙，我们使用的袋子都是不含氮以及含氧量低于1%的，并且会在咖啡脱气的时候释放CO2。我们不断地进行杯测：同样都是低氧环境下烘焙的咖啡，一份是烘焙过后90天，一份是烘焙后仅仅过了一天的。根据SCAA的标准，结果发现变量增量并不显著。香气，风味，酸度和甜度都保留下来了。

然而， 如果把他们放置在氧气量大于2%的环境下，香气和风味会明显地损坏。另外如果把他们放置在普通环境下（ 氧气量是20-21%），这两样会损失地尤其严重。

对于被用来做浓缩的咖啡，我们建议在烘焙后至少5天后使用。我们内部的标准是在7-11天后再使用。对于cold brew,10-14天最为合适。咖啡的"甜度点"会根据烘焙的程度而存在差异（深或浅），豆子密度，物理大小，加工方法甚至品种。"

Sterling Roasters和他们的咖啡

Aric Miller 也就此发表了评论。他说："新鲜咖啡这个观念是飘忽不定的一种说法。在这个工业，我们知道特别新鲜的咖啡其实并不好。咖啡需要休息的时间来放释放潜在的CO2。

CO2会转化为碳酸，这种成分一旦全部生成会让咖啡有涩味儿。那么我们应该需要用多久来养豆呢？如果是浅烘的咖啡保质期多久呢？我做了一次实验，没有借助任何专门的设备。

测试的时候我使用年纪不等的咖啡从1天的到一年半的。这个测试是摸索着进行的。结果令人吃惊，也让我考虑关于最佳风味的咖啡的定义。正如期待的一样，咖啡在7-21天使用时是最美味的。不过令人惊讶的是，一个月，两个月甚至两个月以上的咖啡尝起来还不错，三个月的也还可以。

天啊，半年的竟也还挺好呢。不到一年半的咖啡甚至都不能说是老化的咖啡呢。我觉得真的需要重新来评估一下咖啡的寿命了。我们家用来做浓缩的咖啡放了27天不过味道还是相当显著的。是不同但是真的可以。不过28天就真的有点糟糕了，动动大脑想想为什么吧。

我一直在学习和尝试忘却一些我明白的咖啡知识。这些内容一直改变，我们也该开放心态迎接它的改变。

2022-05-05 02:08:32