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　　前段

　　【花香】：在研磨的前段，常常会有大量的花香冒出来，这些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香。

　　【焦糖】：接近糖果味或者糖浆味，在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。

　　【巧克力】：在吞咖啡的过程中，巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉，还可能有些许的香草味道。

　　【果味】：气味的甘甜，容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱，但是并不粘稠，很清爽。

　　【坚果】：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的时候运气好，还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候，会从鼻腔中慢慢散发。

　　【浓郁】：是对咖啡的各种香的一个总的说法，大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到，并且这个力度很强，才能称为浓郁。

　　【平淡】：对于咖啡中的各种气味只有微微的体现，并不像浓郁一样一下让人发现，只是蜻蜓点水的感觉，容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生，明明喝到了，怎么转眼就不见了的错觉。

　　【完整】：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，没有缺失称之为完整。但是有些时候，烘焙师会为了突出某种特色，会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂：对咖啡中的各种香味气味的混杂，让你难以辨识，但是又不能说不好，需要一点点去理明白。很多时候，一款说不明白的咖啡，往往会给人很多的新发现。

　　【辛香味】：会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉，会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。

　　【草味】：这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了，空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。

　　品鉴

　　Flavor【风味】

　　是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

　　Acidity【酸度】

　　是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

　　Body【醇度】

　　是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

　　Aroma【气味】

　　Aroma是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

　　Bitter【苦味】

　　苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同义词。

　　Bland【清淡】

　　生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

　　Briny【咸味】

　　咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

　　Earthy【泥土的芳香】

　　通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。

　　Exotic【独特性】

　　形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。

　　Mellow【芳醇】

　　是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

　　Mild【温和】

　　表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

　　Soft【柔润】

　　形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容为芳醇或香甜。

　　Sour【发酸】

　　一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。

　　Spicy【香辛】

　　指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)，蕴含小荳蔻般香甜的气味。

　　Strong【浓烈】

　　就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。

　　事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。

　　Sweet【香甜】

　　是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

　　Wild【狂野】

　　形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。

　　Winy【葡萄酒味】

　　形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。　　目前由世界各地进口的咖啡豆种类繁多，令人无从选择，在此将介绍主要产地及咖啡豆的特征，以作选购咖啡的参考。

　　巴西 (南美)

　　这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。

　　这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。

　　其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。

　　其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡，由于分布于全国各地、固品质参差不其、而设有其独自的标准(依参杂物的多寡分 NO.2 --NO.8，依豆的大小而有 NO.13--NO.19，依味分为六个等级)。

　　几乎所有的阿拉比卡种的品质良好，价格也很稳定，最有名者为「巴西·圣多斯」，自古以来，就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来，「扥尔马杯」的评价也很高。

　　● 上 质 豆：桑多式NO.2，大小NO.18

　　● 味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和。

　　● 最佳煎培度：中度煎培

　　哥伦比亚 (南美)

　　这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，也是哥伦比亚·麦尔德集团 (哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚)中的翘楚(注：哥伦比亚·麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一，此外尚有阿萨·麦尔德、安渥雪德·阿拉比卡、罗布斯塔)。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显得大且漂亮。

　　从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手。

　　● 上 质 豆：哥伦比亚·斯普雷墨 / 爱基塞伦 (斯普雷墨以外，颗粒较大者)

　　● 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。

　　● 最佳煎培度：中度-- 深度

　　墨西哥 (中美)

　　这个中美洲主要的咖啡生产国，这里的咖啡口感舒适，迷人的芳香，上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，华图司科(Huatusco)，欧瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。

　　此国的咖啡栽培地带，无论是地理条件或气候条件都与南方的危地马拉类似，故将之纳入「中美」的范围内。主要产地分布于果阿地别克、奥阿哈卡等各州，尤其是产地于高地的水洗式咖啡豆，其香味与酸味特优，规格依标高而分为阿尔多拉(4000 --4200英尺)、普利马·拉巴多 (2800 --3300英尺)、布恩·拉巴多 (2100 --2500英尺)三大类。产地多销往美国。

　　● 上 质 豆：墨西哥·阿尔多拉

　　● 味道的特征：粒大且酸甜有劲、味香浓。

　　● 最佳煎培度：中度--深度

　　危地马拉 (中美)

　　危地马拉的中央地区种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。

　　此为日本人最熟悉的咖啡豆，第一产地位于紧邻墨西哥山岳地带的圣马尔克斯。第二产地为难布的凯萨儿德南哥。其它尚有哥帮、安地古亚也很有名。微酸香醇且顺口，是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇，而产地低地的咖啡豆，品质则较低落。

　　● 上 质 豆：危地马拉·SHB

　　● 味道的特征：苦而香浓、口感佳。

　　● 最佳煎培度：深度

　　萨尔瓦多 (中美)

　　与墨西哥、危地马拉并列为阿萨·麦尔多集团的生产国，并且正与其它国家争取中美的前一、二名。产地高地者，为大小均称的大颗咖啡豆、香浓口感温和。

　　这里也是依标高而分为三个等级：SHB (strictly high grown) = 高地，HEC (high grown central)=中高地，CS (central standard)=低地。

　　● 上 质 豆：萨尔瓦多·SHB

　　● 味道的特征：酸、苦、甜味温和适中。

　　● 最佳煎培度：中度--深度

　　洪都拉斯 (中美)

　　山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。

　　● 上 质 豆：洪都拉斯·SHB

　　● 味道的特征：酸而微甜。

　　● 最佳煎培度：中度--深度

　　哥斯达黎加 (中美)

　　哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。

　　著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。

　　上等香浓而有酸味，有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区，并且各依标高而分其等级。所有的咖啡豆都相当大颗，尤其是太平洋沿岸高地带所产的咖啡豆酸且香浓是上等的咖啡豆，且更出现「克拉尔山」的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、并无特别之处。

　　● 上 质 豆：哥西大黎加·克拉尔山

　　● 味道的特征：酸味适中而香醇。

　　● 最佳煎培度：中度

　　古巴 (西印度群岛)

　　以出产糖、烟和咖啡而闻名的古巴，是由西印度群岛中最大岛古巴及其它属岛所组成的共和国。咖啡是于十八世纪中叶，油法国人从海地引进的，咖啡豆的特征式中─大粒，颜色为明亮绿色的优质咖啡豆。等级的分类是依咖啡豆的大小而分成ETL(extra特级)、TL(中极)、AL(普通)「克里德尔山」是古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆。

　　● 上 质 豆：古巴·克里斯德尔山

　　● 味道的特征：味道稳定。酸、苦、甜均衡。

　　● 最佳煎培度：中度

　　牙买加 (西印度群岛)

　　牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无瑕，就像葡萄酒一样，现在有许多的酒庄是被日本人买下来。

　　日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到，据说，英国就已经有4年买不到了呢，东方人的消费能力实在令人咋舌。

　　牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡尚，产地可分为三个地区：BM (蓝山)和HM(高山)级PW(普莱姆水洗咖啡豆)，而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3，生产量的排名则是3、2、1。其中「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均，具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。

　　● 上 质 豆：蓝山 / 高山

　　● 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。

　　● 最佳煎培度：轻度--中度

　　也门 (西亚)

　　也门的摩卡咖啡曾经风靡一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，只可惜好景不常，在政治的动荡及没有规划的种植之下，摩卡的产量十分的不稳定。

　　话虽如此，摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。

　　也门的通称是阿拉伯，为阿拉比卡种的发祥地，曾以「摩卡咖啡」之名，而风靡一时，而今盛况不在了。但其如醇酒班的风味、浓郁香醇的特色，一就是相当受消费者青睐的饭后咖啡。与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来作为混合式咖啡的三剑客。巴尼马塔尔地区产的「马塔里」及卅那亚地区产的「萨纳尼」等也都相当有名，「金马塔里」也是产自巴尼马塔尔。

　　● 上 质 豆：金马塔里

　　● 味道的特征：微酸而后劲强，亦有甜味。

　　● 最佳煎培度：中度 ~ 深度

　　除上述国家外，还有一些非洲国家的咖啡亦相当有名，这些国家是：加纳，科特迪瓦，几内亚，等等