咖啡烘焙基础

　　如何烘焙硬豆软豆

　　Angie Molina Ospina

　　正文

　　学习咖啡烘焙不容易!烘焙中需要考虑的事比较多：咖啡产地，海拔，咖啡所含水分，烘焙曲线等等.实际练习中咖啡还是烘焙不好，不是焗烤就是焦煳，原因在于烘焙中还要考虑到咖啡的密度(density)。

　　什么是硬豆，软豆

　　硬豆(hard beans/HB),软豆(soft bean/SB)是描述咖啡豆密度的2个基本方式。当然也有极硬豆(strictly hard bean/SHB),极软豆(strictly soft bean/SSB).

　　生长在海拔1220-1370米以上的咖啡豆被称为硬豆。以上的定义在不同国家有细微的变化。本文目的在于简单叙述有关咖啡豆密度影响烘焙的普遍问题。

　　是什么造成了咖啡生豆的密度?

　　许多人表示咖啡种植海拔越高咖啡的品质越好，这个观点不全面但是也应该说是正确的。海拔和咖啡的密度有关。

　　高海拔地区温度一般比较低(当然我们还有考虑咖啡种植地区距离赤道的远近).高海拔地区的较低温度对咖啡生长影响很大，虽然咖啡生长需要热气候，但是较低的温度可以减缓咖啡的成熟速度，咖啡成长及成熟速度减缓可以增加咖啡的密度，高海拔地区的咖啡豆密度要大于低海拔地区的咖啡豆。 高密度的咖啡豆受欢迎度高，因为它们的糖分含量高，风味发展比较完整，酸度也比较高。

　　生长在海拔低的咖啡因为温度较高，成熟的快(成熟期短)，其胞腔(维管管胞在横切面上的洞孔)也比较多。

　　海拔只是影响咖啡密度的因素之一而且比较容易测量，其他因素如：气候变化，咖啡品种，处理方式，土壤质量也会影响咖啡的密度。需要指出的是咖啡的密度与咖啡的含水量也有关系，这意味着咖啡浆果的新鲜度，处理过程中的品质管控，储存也会影响咖啡的的最终密度。

　　如何区分硬豆，软豆?

　　观察咖啡生豆的中间线，中间线打开的越开，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中间线为闭合状态其密度会较高。

　　可以采取科学方式计算出咖啡的密度，观察中间线是最简易的方式。

　　如何烘焙硬豆，软豆

　　首先，对于烘焙咖啡从来就没有魔法或公式，烘焙中涉及的变量太多。

　　但是，人们通过实践可以总结出有益的指导原则。硬豆对热能的吸收能力(对热能的反应)比软豆要好，因此其风味的发展更完整。另一方面硬豆因为密度高，含水量多对热能传递也有阻碍作用。(在烘焙时要使用比较大的火力，较高的下豆温度)。

　　软豆，其结构没有硬豆坚固，它的结构中有比较多的气穴(airpocket)会减缓热能向咖啡内部的传递，因此如果在烘焙过程中使用过高火力烘焙软豆，会造成豆表温度过高，形成焦煳烘焙瑕疵(scorching). 在烘焙软豆时，起始下豆温度因该要低一些。同时软豆的整体烘焙时间应该较长。

　　密度重要但不是烘焙的全部

　　咖啡豆的密度以及咖啡烘焙不仅仅是海拔的问题，有太多不同类型的咖啡豆，咖啡豆的储存时间也影响密度。

　　烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

　　硬豆可以提供风味发展的空间，你可以使用较高的烘焙温度烘焙硬豆，如果烘焙者不了解生豆的特征，仅仅复制其他人的烘焙曲线是达不到预期烘焙效果的。

　　烘焙是科学与艺术的结合，最初开始烘焙时经常达不到预期的烘焙效果，不要灰心，随着对咖啡豆处理方式，品种，种植地区气候特征等知识的增多，你会有更多的能力设计烘焙曲线。

　　坚持学习，坚持实践。