铁观音之于安溪，如龙井之于西湖、大红袍之于武夷山，茶种与土地是一种机缘。一方水土，一方草木。300多年前，铁观音在安溪出现，对这里土壤、海拔、降水、温度、湿度等地理环境和气候条件，本就是一种自然选择。她必须生长在中性偏酸、富含化学微量元素的红黄土壤山地中。安溪县种植铁观音得天独厚，具有先优势也有后天优势，先天指的是"自然条件"，后天指的是"土壤改造"，形成了良性可持续发展，为铁观音的持续辉煌奠定了基础。

　　安溪位于北纬24°50'-25°26'、东经117°36'-118°17'之间。境内多山，山的屏障孕造出一个小气候，即'微域气候".高品质铁观音的最终形成，必须具备"天、地、人、种''这四个素。"天"指光照、温度、风向、湿度、节气、季节，"地"指茶树生长的海拔、地形、土质，"人"指富有实践经验、科学掌握植茶制茶技艺的人，"种"指茶树的优良品种。因此，植茶要因地、因树、因季节、因气候合理地进行，在茶园管理中不仅要做好耕作、填土、修剪、施肥、灌溉、防治病虫害、防寒防热等常规工作，还要保护茶树生长的大环境。这些都是安溪茶农们在长期的劳动实践过程中，经过不断摸索总结获得的栽培经验，值得世代传承。

　　安溪地处闽南金三角(泉州、厦门、漳州)中间接合部，居山而近海，拥有独特的自然环境。这里气候温和，属南、中亚热带海洋性季风气候，日照充足，降水丰沛，昼夜温差大，年平均气温16℃-21℃，年平均降水量1782.4毫米，年平均日照1943.5小时，年平均相对湿度78.5％，具有低温、高湿、多雾的气候特征。虽近海却有崇山峻岭相阻隔，使之免遭海风直接侵袭。这里山多地少，为"闽中屋脊"--戴云山脉向东南延伸的支脉，地势由西北向东南倾斜，丘陵起伏，地貌以低丘、高丘、低山、中山相间，河谷盆地错落其问，植被覆盖率高，空气清新，水质清澈。这里山地土质大多属于粉砂质红黄壤土，富含有机质，而以红壤为主，pH值在4.0一5.5之间。红壤土层深厚，土质松软，保水性能好，有机质含量高，含矿物质元素丰富，其中锰、锌、铜等含量较高。优越的生态环境为安溪铁观音茶独特的色、香、味品质的形成奠定了良好的天然基础。

　　1、光照

　　与其他绿色植物一样，茶树的生长必须具备一定的光照，以满足其光合作用的需求。光照影响鲜叶中各种物质的组成和比例，从而直接影响到茶叶的质量。铁观音茶树在系统发育中已形成耐阴特陛，适应地处高山的多云雾、多漫射光和紫外线光的气候环境。在此种环境下，可使茶叶具有发达的茸毛，增加叶绿素，增强持嫩性，提升咖啡碱和含氮芳香物质，这些都是好茶的鲜叶原料不可或缺的品质要求，因此有"高山云雾出好茶"之说。由于铁观音的品质特征突出的是香气和滋味，要求碳氮代谢适中，内含的各种物质含量比例协调，所以不需要高强度光照。在制茶季节，光照关系到鲜叶含水量和做青，经日光晒青的铁观音茶，由于光线对鲜叶细胞生理有一定作用，因此红变程度好，香气清淳。

　　2、气温

　　铁观音茶树生长要求年平均气温在13CIC以上，.最高临界气温为45CIC，最低临界气温为一10℃，而新梢生长最适宜气温为20CIC一25℃。科学与实践表明，安溪铁观音茶树在日均气温10℃以上开始正常生长，日均气温超过30℃时，生长受到抑制，日均气温至35CIC时，则生长缓慢，一旦气温达到40CIC以上时，则生长受阻。在生长适温范围内，茶树光合作用强度大，有利于累积大量物质，提高茶叶品

　　质。安溪年均气温不低于15℃，年有效积温6000℃左右，符合铁观音茶树生长的要求。然而，由于不同海拔高度和不同季节，气温会有差别，使鲜叶质量有所不同。

　　3、湿度

　　自然界中各种高级物质的新陈代谢、养分运输、无机成分的吸收、有机体的构成、气体的代谢、光能的转化等生理过程，都与水密切关联。茶树自身含水量在55％一60％之间，而芽叶含水量高达80％，因此要求其生长区域的年降雨量需在1000-1500毫米，生长季节月降雨量应在100毫米以上。安溪雨量充沛，年均降雨量1700-1900毫米，常年空气相对湿度在80％左右，完全满足茶树生长的要求。但由于自然界存在各季节、各区域降雨量分布不均的现象，导致茶叶品质出现差异。如春季降雨量大，湿度大，茶叶生长旺盛，芽叶肥且厚，内含物质丰富协调，成茶品质高；但如果碰到梅雨连绵，相对湿度增大，鲜叶做青难，成茶易带青草气，需要以通风、加温除湿等措施，减轻做青期间的相对湿度。而夏暑茶生长季节经常出现干旱，气温高，日照强，茶树生长受阻，鲜叶含水量少，加上制茶过程中发酵快，容易出现条索不一，色泽偏暗褐，香气淡，味偏涩，影响茶叶品质。

　　4、风

　　安溪地处戴云山脉东南坡，其山脉属戴云山支脉，地势自西北向东南倾斜。境内山峦叠嶂，有独立坐标的山峰522座，其中海拔1500米以上的有7座，主要山峰大多集中在西北部，形成西北隅的一道天然屏障。正是有山峰作为屏障，才孕造出星罗棋布的小环境、小气候，专业上称"微域气候"，形成得天独厚的气候条件。当我国北方冷空气南下到达时，这里因受到山脉阻挡而不能直接侵入。安溪又紧邻东南沿海，属于典型的亚热带海洋性季风气候区，季风气候带来丰沛的雨水，十分有利于茶树的生长。但如果遭到诸如春季寒风(倒春寒)的侵袭，茶树芽叶就会出现生长缓慢或停止，从而引起春茶叶张薄，内含物少，品质下降。风，除了影响茶树生长外，对制茶也有一定的影响，它会改变相对湿度，促使茶青失水异常。因此，制茶者要根据不同风向，采取不同措施。

　　1、土壤习性

　　土壤是茶树生长的基地，是水分和养分的主要来源地。不同种类的土壤，其结构、质地、土层深度及通气、保水、保肥状况各不相同，因此，生长在不同土壤中的茶树，茶叶品质也必然不同。铁观音茶树适宜生长的土壤是以红壤为主的酸性土壤，这是由铁观音茶树在长期系统发育过程中形成的特殊习性所决定的。习性一，茶树是菌根植物，它的根系与菌根共生，而菌根只宜在酸性土壤中生活，如果在碱性土壤中则会受到抑制。

　　习性二，茶树为嫌钙作物，土壤中氧化钙含量超过2％D时，便会阻碍茶树的正常生长。而酸性土壤多分布在雨量多、气温高的地区，钙的淋失作用大、含量低。习性三，茶树又是铝作物，土壤活性铝每公斤超过100毫克时，对一些作物是有害的，但茶树植株含铝可高达1％，高于其他作物。土壤中铝的含量是随着土壤pH值的增高而降低的，当土壤中pH值达6以上时，铝含量极少，甚至没有。习性四，由于茶树长期生长在有效磷含量很低的红、黄壤中，造成根汁中的磷酸含量低，偏酸的土壤使茶树根汁内含有多种有机酸，这些有机酸组成的汁液对酸性有缓冲作用，适应了酸性土壤环境。因此，土壤酸碱度成为茶树能否顺利生长和实现高产、优质的指标因素。

　　2、土壤结构

　　安溪茶园大多选择红壤土或黄壤土，尤以带有风化石碴子的红黄壤为佳，其pH值为4.5-6.0之间，矿物质营养元素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼含量较高，有机质含量2％以上。土壤含水分以20％一30％为宜，土质要有团粒结构，疏松透气性良好，即土壤固态、液态、气态三态比为1：1：1，土壤有机质含量较多，这样的土壤适宜铁观音茶树生长，茶叶品质都较好。其土层要求较为深厚，厚度在1米以上，质地疏松，通气和排水性良好，地下水位低于土表1米以上。但红壤中也有差别，由页岩类的乌青石为风化基质的黏性红黄壤，俗称"红油泥"，尤其适宜栽种铁观音等高级乌龙茶品种，制出的茶叶颜色翠绿(香蕉色)，香气高，滋味醇厚，耐贮藏。

　　而由白色花岗岩为风化基质的砂黄壤茶园，鲜叶叶张较薄，内含物少，成茶香气略飘，滋味亦淡薄。土壤的特质会造就茶叶特殊的香气和滋味，可称为"地域香"，俗称"岩韵"、"地土味"、"石锈味"。从安溪历次茶王赛(优质赛)看，夺魁的铁观音大多来自西坪镇南山、虎邱镇石山、感德镇槐植、长坑乡田中、祥华乡多卿等地；黄旦历次都是罗岩第一名；毛蟹则基本上是大坪领先。这些品质佼佼者拥有的共同点之一，就是种植茶树的土质条件适宜。科学结论表明，除了优质品种外，安溪铁观音之"韵"合成于生态因子，即茶韵的产生是天时地利的结晶。生态因子对茶叶的品质具有主要作用，中高山生态环境所产生的铁观音，其"观音韵"品质明显优于低山、平地所产。

　　3、土壤的改造

　　尽管安溪县境内的土壤具有得天独厚的地理条件，但是随着种植面积的逐步扩大，土壤的性状发生了一些改变，这也对于安溪县铁观音茶叶的可持续发展带来瓶颈和障碍。对此，安溪县政府相关部门也注意到了这一点，近十几年来，出台了一些保护和改造土壤的措施办法且取得了良好的成效。

　　400吨辽宁抚顺厂家生产的营养土运进蓝田乡黄柏村，三佳天地人茶叶专业合作社负责人颜鸿辉告诉记者，去年该厂家在黄柏村进行土壤改良试验，改良后的茶叶在乡政府举行的秋茶茶王赛几乎囊括所有奖项。随着冬季茶园管理到来，利用优质有机肥改良土壤，越来越受到茶农重视。

　　"一年之计在于春"，于铁观音而言，应是"一年之计在于冬"。经春、夏、秋萌发，茶园土壤肥力下降，用土还需养土，如何让来年茶叶更加丰收？使用有机肥改良土壤只是一方面。近年来，为促进茶业可持续健康可持续发展，保护安溪这块飘香的土地，安溪县还通过退茶还林、测土施肥、改进翻耕等多项措施，作出一系列不懈努力。

　　4、有机肥全面系统养土护地

　　去年入冬以来，官桥镇虞宗村天丁农业科技有限公司车间内，机器轰鸣，货车频繁进出。"八马茶业、日春茶业等已分别前来采购近百吨有机肥。"公司负责人陈佳彬说，去年夏天公司开始投产，通过收购农户制作官桥豆干产生的豆渣，按比例调配内蒙古羊粪、菇菌渣、谷壳灰、烟丝等，破碎搅拌，加入发酵菌、微生物菌发酵。发酵不仅能杀死羊粪中的杂病菌，避免生羊粪在土壤里发酵产生热量而"烧根"，也使有机肥肥力更加均衡。

　　原本从事农资销售的陈佳彬介绍，自上世纪九十年代末开始，有机肥就进入安溪茶园，目前有几百种品牌。"超大""冲施酶""阿姆斯"及内蒙古羊粪等，每吨商品有机肥价格700元-2200元之间。据不完全统计，每年进入我县的有机肥料不少于10万吨，大部分用于茶园。

　　感德、桃舟、长坑、龙涓等乡镇每年都投入一定资金对土壤改良工作给予补贴，为茶农提供绿肥种子，推行稻草、地瓜藤、园间杂草覆盖茶园土壤，推行茶园梯壁留草、种植黄花菜、爬地兰等作物，套种黄豆、豌豆等经济绿肥，提高茶园保水固氮固土增肥能力。

　　县农茶局土肥站负责人苏金贵告诉记者，2009年至2017年，在相关部门牵头下，全县开展茶园土壤肥力调查，并根据调查结果制定土壤改良措施，提出：在增施有机肥基础上，以"控氮、稳磷、补钾"为主要原则，实施有机无机配施。通过宣传指导，让茶农逐步改变盲目施肥做法。同时，因地制宜，大力提倡茶园测土施肥。

　　去年，首个乡镇茶园测土配方化验室在感德落成。茶农只需把茶园里的一小撮土壤样品自然风干，送到"土壤医院"化验。不出半小时，就能得知自家茶园土壤中茶叶发育所需的主要营养元素的含量。根据化验结果，化验室会研发配方并印制施肥建议卡，茶农只要根据建议卡进行施肥，就能节省施肥成本、提高茶叶品质。此外，县农茶局土肥站也能提供土壤检测，更高层次的测土配方施肥还可委托省市等专业机构。

　　为保茶园净土，去年来，县农茶局执法大队加大茶园巡视检查力度，一经发现茶园使用除草剂，马上强制退茶还林。截至目前，已立案处理违规销售、使用除草剂行为180起，罚没款总额528377元。同时加大力度改良茶园生态环境，启动茶山生态修复工程，建设林带、茶园套种林木保土固土。

　　良好土壤是生产高品质茶叶的基础，为让铁观音生长在最好的土地上，安溪一直在努力。2017年，全县改良茶园土壤16667亩，翻耕茶园19027亩，茶园套种黄豆4600亩，推广茶树配方施肥46万亩，建立茶园土壤改良示范片58个，施用羊粪等商品有机肥或农家肥5390吨。

　　茶树生长在云雾多、日光漫射、紫外线多的山区，且海拔高度适中，其茶叶能积聚较多的芳香物质，叶片肥厚柔软，持嫩性强，可以提供制成好茶的原材料。因此，地形条件至关重要，茶农们常说"山是聚宝盆，茶树是金银"，"山中种茶树，不愁吃穿住"。安溪县属于东南丘陵区，海拔高度从50米至1600米，按地形地貌的差异，自古有内外安溪之分，从湖头盆地西缘的五阆山至官桥盆地西缘的跌死虎山为天然分界线，以东称"外安溪"，以西称"内安溪"。

　　外安溪地势相对平缓，平均海拔300---400米，以低山、丘陵、串珠状河谷盆地为主，属低山丘陵茶区。其范围包括凤城、城厢、参内、魁斗、蓬莱、金谷、湖头、湖上、尚卿、官桥、龙门、同美农场、湖头茶场、白濑林场14个乡、镇、场，面积约占全县的32％，年均气温19.5℃一21.3℃，降雨量1600毫米，夏季长而炎热，冬季短而无严寒，无℃霜期约350天。内安溪地势相对较为高峻，平均海拔600一700米，以山地为主，山峦陡峭，河谷狭窄，溪流湍急，山脉走向不一，有"隔山不同风，同时不同雨"之谚，属高中低山茶区。其范围包括虎邱、大坪、西坪、龙涓、芦田、长坑、蓝田、祥华、感德、桃舟、剑斗、福前、丰田、良种场、竹园林场、半林林场16个乡、镇、场，年平均气温17℃一18℃，降雨量1800毫米，无霜期约260天，四季分明，农作物生长普遍比外安溪迟一个节气。

　　实践经验和科学分析表明，在安溪，海拔在300米以下的丘陵地带，铁观音茶树生长好，单产高，但品质稍差；生长在海拔350一850米之间的铁观音茶叶质量上乘，品质较为稳定，正如茶谚中所说的"若要茶叶香，高山云雾问"；然而，海拔在1000米左右的高山区，虽云雾多，但由于温度低、日照少、土壤微生物活性弱等原因，反而制约了茶树的生长以及鲜叶物质的合成积累，致使鲜叶中的碳氮比例失当，降低了茶叶的品质，因此俗话所说的"高山云雾出好茶"并不是绝对的，它实际上又受到地形高度因素的限制。

　　坡度和坡向对茶树生长质量也有很大影响。通常山坡接受的太阳直接辐射量大于平地，但坡度如果过大，不仅水土会受雨水冲刷而流失严重，而且茶园土壤持水量少，不利于茶树正常生长。因此，坡度在25。以下，最多不超过30。的山坡最为适宜。从坡向看，由于北半球地理位置南坡受光面较多，有利于光合积累，因此南北坡优于东西坡。再就南北坡对比，阴山阳坡的光照时间较短，温度较低，湿度适中，鲜叶肥厚柔软，持嫩性好，生长一致，制成的茶品质好；阳山阳坡的日照时间较长，阳光强度大，温度高，容易出现因芽叶生长不一致，使之出现纤维化而较硬，含水量较少，制成的茶品质稍低；但在高山区，阳坡反而利于茶树生长，制茶品质也高。至于东西坡对比，东坡优于西坡，这是因为西坡温度较高，易干旱，正如安溪茶农总结的西坡"干烧(热)"现象。因此选择茶树栽种的位置十分关键，即使在同一生长区域内，也会有不同的"微域气候"，茶园所处的地形、坡向不同，茶树生长和鲜叶质量都会出现不同程度的差异性。

　　1、杀菌止痢

　　在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利用茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。铁观音为什么能起到杀菌止痢作用呢?主要是茶多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后，能使肠道的紧张功能松弛，缓和肠道运动;同时，又能使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶多酚与细菌蛋白质相遇后，细菌即行死亡，起到了保护肠胃黏膜的作用，所以有治疗肠炎的功效。

　　2、清热降火

　　茶叶是防暑降温的好饮料。李时珍《本草纲目》载："茶苦味寒，……最能降火，火为百病，火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降，热饮则借火气而升散。"在盛夏三伏天，酷日当空，暑气逼人的时候，饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音，都会感到身心凉爽，生津解暑。这是因为茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。同时，由于铁观音中的咖啡碱作用，促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道，喝一杯热茶，通过人体的皮肤毛孔出汗散发的热量，相当于这杯茶的50倍，故能使人感到凉爽解暑。

　　1、润茶，要想短时间内让安溪铁观音出味，那就要先进行润茶，所谓的润茶，就是把安溪铁观音的干茶叶取出，放到容器里头，然后倒入滚烫开水快速倒出;

　　2、润好安溪铁观音后，便可以开始真正泡茶了，把沸水倒入水杯后，盖好盖子，在10-20秒就可以倒出来饮用，避免长时间浸泡茶叶导致的茶水过浓。

　　3、第二次冲泡安溪铁观音的时候，可以延长浸泡的时间，这样反复泡上6-8次就要换新的茶叶了。

　　不同等级有不同的价格区分，感官味道差别也很大。不太懂铁观音茶叶的朋友们，往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。