传统白茶鲜叶采自适宜茶树品种，以独特的"不炒不揉"工艺制成，品质别具一格。
白茶制造分为萎凋和干燥两道工序，在长时间的萎凋中，随芽叶失水，内含物发生缓慢轻度变化，品质逐渐形成，直至干燥为止，品质固定。让我们来看一看这品质是如何形成的吧！
01、白茶萎凋与叶态形成
萎凋是形成白茶品质的关键工序，在此过程中，叶尖、叶缘及嫩梗失水比叶表快，叶表又以叶背失水较叶面快，因而引起面、背张力的不平衡。当芽叶失水率降至20%~25%时（七、八成干），叶缘背卷，叶尖与梗端因失水而翘起，使叶片呈船底状，形成白茶的自然叶态。
02、叶色的形成
正常条件下，萎凋至九成干，由于萎凋叶中水分含量少，酶活性已极微弱，叶绿素分解和转化已经稳定，所保留的叶绿素成份，使叶色呈暗橄榄色或灰橄榄色。再加上微量的多酚类氧化产物（有色物质）和其他色素，从而形成白茶灰绿的特有色泽。若气候干燥，萎凋时间短，叶绿素转化分解较少，保留较多的叶绿素，叶色呈鲜绿色。
03、汤色的形成
白茶未经揉捻，酶与多酚类化合物未能充分接触，氧的供应量也少，其次级氧化进行得缓慢而轻微，致使白茶汤色浅淡，不如其他茶叶浓烈。在萎凋中期，通过并筛，微域温度升高，加速了内含物的转化与相互作用，多酚类缩合产物增加，形成少量茶黄素，从而形成白茶特有的杏黄汤色和醇甜滋味
04、香气的形成
在白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，形成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸趋于增加，萎凋后期，氨基酸被邻醌氧化，生成挥发性醛类物质，为白茶提供香气和先质。
白茶萎凋过程中，低沸点芳香物质在萎凋前期明显减少，中期有所增加，后期再度下降。在低沸点芳香物质减少的同时，中高沸点的成份以成倍，几十倍增加，如沉香醇，顺茉莉内酯等，使白茶青气减退，香气出现
而糖类物质经过美拉德反应，形成烘烤香味。白茶在干燥时温度较低，即便是新白茶，干燥时温度也不超过100℃，因此，焦糖化作用较少，而主要的糖香味不及其他茶浓烈，比较清鲜淡爽。
05、滋味的形成
白茶在制萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时糖处于生成和消耗的动态平衡中，至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所积累，对白茶滋味甜醇有着重大贡献。
2022-05-04 10:57:48