品种原料
决定原料品质形成的直接原因是茶树品种，福鼎白茶原料均采自福鼎大白茶树和福鼎大毫茶树，大白的特点是毫毛特别多，而大毫的特点是芽头肥壮，毫毛密集。茶叶上的毫毛我们称之为"茶毫"为长绢丝的单细胞。一般细嫩芽头白毫满披，似雪如银，随着芽叶的成熟，慢慢枯干脱落。茶毫富含多种化学生物，并能分泌芳香物质，所以芽茶成茶多具毫香。
白茶品种的芽叶嫩梢内含成分的酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值，衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种的适制性的一个参数）较低，鲜爽度较高，茶树品种决定了适制福鼎白茶的鲜叶原料特性。当然，茶树种植生态环境和栽培技术对鲜叶原料品质的形成也是具有十分重要的作用。
加工工艺
白茶制作加工传承了最原始的日晒萎凋工艺，没有杀青和揉捻，不炒不揉，所以较好保留了茶叶最天然的状态，这为白茶充分发挥毫香提供了最佳条件。其一，长时间的萎凋，使茶叶氨基酸明显增高；其二长时间文火烘焙使白茶中所含成分得以完好地保存下来。茶叶中的香气主要是由各种香气成分之间协调组合对嗅觉神经生产的综合作用而产生。
香气成分
1、脂类衍生物含量较高
尤其是己醇的含量较高，是白茶香气成分最突出的特征。己醇有强烈的青香，果香和木香气息。这些香气成分是白茶具有鲜嫩香气品质的主要物质基础，这些小分子的醇，醛类可能是在白茶萎凋过程中形成的。
己醇在鲜叶的含量也比较高，白茶的干燥温度比较低，有强烈的青香，果香和木香的己醇在成茶中含量高也是白茶具有毫香蜜韵的一个原因。
2、芳香族衍生物
芳香族衍生物含量较高的有苯甲醛，苯乙醛，苯甲醇，苯乙醇。
苯甲醛具有强烈的杏仁气息，苯乙醛有强烈风信子香气和绿叶似的清香，苯乙醇具有柔和的玫瑰花香气，苯甲醇有微弱的芳香气息，香气贡献值较低。这些香气成分会使白茶感官上呈现清醇的香气特征。
3、花香气味的萜类化合物
具有花香气味的萜类化合物含量较高。主要有香叶醇，芳樟醇，芳樟醇氧化物等等。
香叶醇有类似玫瑰的香气，芳樟醇有强烈的铃兰香气，并伴有木香香调，芳樟醇氧化物有强烈的木香花香，带有樟脑的气息，这些香气成分也会对白茶感官上毫香显露的特征有较大贡献。
滋味形成
白茶滋味是一种多味的协调综合体，有可溶性糖的甜味，儿茶素及其氧化产物的涩味及醇和感，氨基酸的鲜爽味，咖啡碱的苦味，水溶性果胶的甘味及粘稠感，各种不同味感的物质成分之间彼此协调，共同形成白茶茶汤的独特蜜韵。
2022-05-04 10:57:47