白茶为我国六大茶类中最自然、最健康的茶类。在六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。白茶萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。福鼎白茶萎凋的方法多样，下面我们具体来介绍下复式萎调！
福鼎白茶复式萎调
复式萎调又可分为室内自然萎调融入日照处理，室内加温萎调加入日照处理两种。
室内加温萎调是在春季低温晴朗天气的条件下，在自然萎凋过程中融入日光萎凋，利用早晚阳光不甚强烈时进行。日照次数和每次日照时间的长短视气温的高低定。、
复式萎调操作较烦琐，技术不易掌握，一但掌握不准，还易出现色泽花杂，芽叶枯红等现象，影响品质。
如果熟练准确掌握萎凋技术，采用此方式萎凋，对加速水分蒸发，提高失水速率，促进叶内含物质的理化变化，提高香气前体物质的积累。对提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用，从而极大地提高了白茶品质。
萎凋过程中主要会发生两种变化
物理变化会比较直观，在白茶萎凋过程中是看得见的一种变化，在这个过程中萎凋叶的水分蒸发，主要是通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失，导致叶细胞失去膨胀状态，叶质变得柔软，叶面积缩小，这对白茶的外形品质起了重要的作用。
白茶的化学变化主要是内含物质发生相应的改变，导致白茶鲜叶色香味相应的变化。
①糖类的变化
在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而被消耗，故单糖和双糖的量是减少的，直到萎凋末期糖的生成大于消耗，糖类才得到积累。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用。
②蛋白质氨基酸的变化
白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质发生剧烈的分解，从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累积，对增进白茶的香味具有一定的作用。
③多酚类的变化
在萎凋初期呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡，到了中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。
白茶的萎凋也并不是鲜叶的单纯失水，而是随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。
2022-05-04 10:53:55