前不久，茶语专业组小姐姐出差广东，与茶叶同行Q一见如故，两人对茶当歌，相谈甚欢。喝得正嗨时，Q向专业组小姐姐连连抛出疑问：

--究竟什么样的茶叶才能算是变质茶呢？

--茶叶变质到什么地步才真的不能喝？

--变质的茶叶处理后是不是与正常茶叶没有区别了？

……

（一系列无厘头的发问让巧言善辩的小姐姐陷入沉思）

在与Q交流后，小姐姐了解到Q常年居住在高温高湿地区，存储在这种环境下的茶叶难免会发生变质，但当地人这一现象早都习以为常，不但不会把变质茶叶丢掉，甚至会把这类茶叶做个简单处理接着拿来饮用。

Q的发问不仅让专业组小姐姐深思，也引发在场几位茶友的激烈讨论。可得出的结论却令人吃惊，甚至愤怒！其原因有两点：

第一，为数不少的消费者对茶叶变质和老茶发霉潮湿现象并不重视，甚至认为这是茶叶转化中的必经过程；

第二，大家认为发霉变质的茶叶退仓之后，可以当做正常的茶叶喝，而且不少商家也一直在这样销售。

那么，究竟什么样的茶叶是变质茶叶？变质的茶叶能不能喝？变质的茶叶处理后能不能喝？

为了解决这一系列疑问，茶语网特地咨询了云南普洱茶研究院副院长周红杰老师，来为我们重点解析这几重发问。

疑问一：变质的茶叶究竟啥样？

通常来说，成品茶叶如果仓储不当，时间长了，很容易变质。这些变质的茶叶大致会有几个具体的表现：

1、长霉

茶叶霉变一般是指茶叶中长出肉眼可以见的白毛，或肉眼可见饼面模糊有白点。闻之带有霉味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛。

而这种霉变一般也会有几种表象，比如说仓储不当、仓储环境过于潮湿的茶饼或是散茶，我们可以清晰地看到表面产生霉菌；又或者茶叶在加工过程中，没有做好干燥，导致茶叶内部受潮，产生霉菌。

当然，还有一种情况最令人担忧，那就是做过处理的霉变茶叶。这种茶叶单从视觉角度说，我们肉眼是无法识别出霉变异常，但这些处理后的霉变茶叶在冲泡后，能够在头泡茶中明显感受到茶叶受潮发霉的气味。

2、伴有腐败、酸馊、严重的泥巴尘土味及各种不良气味

一般来说，茶叶正常的干茶香气，无论是香气丰富的乌龙茶类，还是较为淡雅的绿茶类，只要在工艺过关、仓储良好的基础上，它们闻起来会很自然舒适。

而坏掉的茶，茶叶在冲泡后香气闻着会不自然，伴有酸馊、腐烂、霉变等各种不良气味，带来极度不舒适的品饮体验。

疑问二：变质的茶叶是否还能饮用？

在咨询中，周红杰老师反复强调的一句话："茶叶中出现有损健康的非茶之物，万万不能饮用。"

茶叶作为饮品，前提就是要确保它是安全的、健康的。像是重金属农残、有害微生物……这些都不属于茶叶的安全范畴。

正如去年方舟子引发的"普洱茶黄曲霉素事件"，周红杰老师说："普洱茶如果在后期的储存不当确实会长黄曲霉素。产生不良霉变本身就是茶叶不好的信号呈现，所以，茶叶中一旦出现这类非茶物质，我们也就不建议再饮用了。"

疑问三：发霉、坏掉的茶叶经过处理后还能喝吗？

文章开篇，我们就对"市场调研中所发现的茶叶怪象"提出质疑。那么发霉的茶叶经过处理后，到底能喝吗？

对此，云南普洱茶研究院副院长周红杰老师，向我们作出了解释："茶叶在加工过程中，可以出现微生物，但是成品茶在消费之前，是不应该出现对人体有害的微生物。一般来讲，茶叶在饮用之前，是不能够看见霉变这种情况的。"

早前，在广东等潮湿地区茶叶的仓储条件达不到很优的情况下，很多人觉得饮用轻微霉变茶叶或是饮用处理过的霉变茶叶并无大碍。而这样的情况在如今倒也不少见，有人舍不得丢掉发霉茶叶，就将表面霉菌做过处理后再饮用。

但在周红杰老师的表述中，我们清楚地了解到："变质发霉茶叶在处理后，它的有害微生物并未被杀死，茶叶的安全属性也早已经丧失。这种茶叶在冲泡时，有害微生物会跟随茶汤进入人体，从而打乱人体平衡。所以从健康角度来说，出现霉变的茶叶是不建议饮用的。"

比如说，家里的剩饭剩菜就算在冰箱里放着，但是存放久了还是会有不良微生物滋生，就算再加工，不仅味道不佳，而且也不健康，这与变质茶叶处理后能不能喝其实是一个道理。

题外话

白色就是长霉？菌群就是有害微生物？有这类表现的茶叶都不能喝？

当然不是啦。

要知道，并非所有微生物都是茶叶变质的信号，有些物质还是有益健康的象征呢。譬如不少茶友所关心的 "金花"和"白霜"这两种容易混淆视听的化学物质。

1、金花

"金花"的学名是冠突散囊菌，一般是茯茶在特定温湿度的条件下，通过"发花"的特殊工艺，长成的自然益生菌体。而且这道工艺，还是国家的机密哦。

金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚。

金花的存在，能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味，从而口感上更加醇和爽口。并且对人体健康，大有裨益。

在这里我们也要提醒一句，茶叶若是存储不当，难免会繁殖其他微生物，有些外观也呈黄色片状分布，容易被误认为是"金花"。所以在辨别是否是"金花"时，需要通过气味、外观、冲泡等方式去伪存真。

2、白霜

茶叶上的白霜要分好几种--

绿茶中的"白霜"，一般都是工艺中产生的碱类物质，很正常。

一般烘青绿茶（比如：六安瓜片、黄山毛峰）会比炒青绿茶，更容易看得到起白霜的情况。不过也有例外，像太平猴魁也是烘青工艺，但就普遍油润，不太会起白霜，所以这个跟工艺和品种都会有一定的关系。

而小青柑的 "白霜"的主要成分是柠檬烯，为挥发油析出物。由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成"白霜"。

但是，值得注意的是，有一些霉变的茶叶，外面也会有类似的白霜，或者霉菌隐藏在白霜中，这就需要大家擦亮眼睛，仔细分辨，到底是不是发了霉。

所以，我们千万不能看见白色就认为是"白霜"，看见黄色就觉得是"金花"，还要做个鉴定才能放心饮用。

收藏：一招教你快速识别茶叶好坏

对于普通的消费者而言，如何识别茶叶好坏呢？周红杰老师为消费者们总结出一条经验口诀，即：

高温，多量，冲泡时间长。

高温即指用沸水冲泡；多量是指平时喝茶泡3克的量，在甄别茶叶好坏时，茶叶可以投放5-8克，加大茶叶投放量；而冲泡时间加长是说，第一次浸泡三分钟，第二次浸泡两分钟，第三次浸泡五分钟，依次品饮茶叶口感滋味。

在这种冲泡方式下，如果三次的品饮体验都能达到色香味俱佳，那说明这是好茶的表现。如果一经冲泡，茶叶就很难闻，出现霉味，茶汤无法下咽，那么这也就背离好的茶叶发展方向，很有可能是被处理过的茶叶。

另外，值得注意的是，可以喝的茶，是第一次冲泡就可以喝的。一旦茶叶中有非茶信息出现，就要小心了，不要拿身体去当实验品！

撰文：雅菲

专业支持：苏幕遮

图片：茶语视觉组