潮汕地区的凤凰单丛茶远近闻名，但外人不知的是，其实潮汕有一种土茶也非常特别，这就是炒茶。潮汕炒茶是一个大概念，包括很多地方的炒茶，其中比较出名的是揭阳炒茶。揭阳炒茶主要分为揭东炒茶(包括坪上炒茶、五房炒茶、大洋炒茶等)、揭西炒茶(大溪炒茶、钱坑炒茶、京溪园炒茶、五经富炒茶等)。而揭阳炒茶中，又以来自揭阳市揭东县玉湖镇的"坪上炒茶"最富名气，该茶又被当地人亲切地称为"炒仔""揭阳炒仔"。

潮汕揭阳炒茶的特点

揭阳炒茶是广东潮汕地区特有的茶种，历史极其悠久，在清雍正《揭阳县志》中就有"山中土茶味微苦"的记载。炒茶原来称为土山茶，并不为广众所认识，再加上因为制作工艺的问题，茶型不美观，且初喝者会觉得不够香，很苦，难以入口，所以一般只有地道的揭阳人才喜欢喝炒茶。

但实际上，正宗农家揭阳炒茶浓厚醇香，炒茶不苦涩基本上就不是真的炒茶，但入口即化，转为回甘，喜欢上它就很难改口。可能是受了乌龙茶的影响，揭阳炒茶虽然用的是绿茶制法(从这点来说，揭阳炒茶是绿茶，且是炒青绿茶)，追求的却是乌龙茶的冲泡效果。因此，很多喝铁观音的茶友应该都不会不喜欢喝揭阳炒茶。

揭阳炒茶的成茶色泽黄绿呈深灰，多数表面还带有一层因长时间高温"辉锅"干燥所产生的白粉；茶性极温；冲泡后茶汤黄褐明亮，有些陈茶的汤色，甚至与岩茶或熟潽相当，红艳明亮，滋味芳烈，炒米香好；入口稍带苦涩，但回甘力强，冲泡数次还是甘味十足。

揭阳炒茶具有愈陈愈醇、愈陈愈佳的品质特点，当地每户茶农都有贮存炒茶的习惯，把老茶视为珍品，非至亲好友或贵宾绝不轻易让其露脸。一般家庭储存炒茶，适合用普宁市贵政山的陶制茶罐作为存茶容器。

喝揭阳炒茶适合用工夫茶

前面说了，揭阳炒茶追求的是乌龙茶的冲泡效果，而喝乌龙茶适合用潮汕功夫茶，同时揭阳炒茶也秉承了潮汕茶文化的优良传统，所以揭阳炒茶更加适合用潮汕功夫茶来喝--高冲低斟、郭沫淋盖、关公巡城、韩信点兵……另外，揭阳炒茶还可用于制作蜜茶，将蜂蜜用锅煮沸后冷却，再与老茶一起搅拌均匀，存放半个月后再拿出来喝，甘甜、清爽，沁人心脾，可清凉解毒。

揭阳炒茶的主要制作工序

摘茶：通常要求在早上雾气还未有散尽前摘取，采摘一芽二叶，一年之内以清明期间采摘的鲜叶最好。

杀青：将摘取来的鲜叶放进锅中搓揉至湿润，再用茶擦双手慢慢揉捻，每三分钟散开打松一次，然后再揉，整个过程耗时不低于半小时。

炒茶青：将杀青好的茶叶放进锅里，用火炒至干茶为止，然后放置冷却约24小时。

筛选：炒干的毛茶经过筛选会被分为三类，分别是茶心、茶末、老叶。

升茶：即复炒，将筛选好的茶心放进锅里用文火炒，至少不低于8个小时。由于炒制时用足重火，茶叶的茶性由苦寒转为温厚，即使多喝也不伤胃，不过茶叶的苦涩味和火气却也难以消除。但是，随着陈放时间越久，炒茶的上述缺点也会逐渐消失，色泽越来越乌润，汤色越来越浓厚，滋味越来越甘醇。