我们找到了六堡茶独特口感成因的最大机密:特有小环境窖藏！
在当我们问起，到底"茶窖藏茶"始于哪一年的时候，张均伟犯了难。
作为梧州中茶的掌门人，他所代表的梧州中茶，曾垄断了一个时代的六堡记忆，也是当地历史最悠久的一家六堡茶生产企业，堪称是六堡近代发展史的档案库。
即便如此，一些现在六堡仓储常规做法的历史起源，在这里，却也实难考证。
历史的因素、地域气候的限制以及原产地的就地取材，造就了后发酵茶中，非常特殊的六堡仓储形态--茶窖藏茶（又称"窖藏"）。
这是仅属于今天六堡茶界大厂们的做法。而几十年以来，"窖藏"的持续应用，也成了今天主流六堡茶口感成因中，密不可分的一环。
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六堡窖藏起因：
始于一个集体的"无意识"
唯一可以肯定的是，建国初期，以出口创汇为主的六堡茶在存放上，是没有今天如此复杂的仓储和"转仓"讲究的。
甚至作为农产品之一的茶叶，早期是和其他的山货、凉果、土特产一样囤放在"工农仓"，然后根据每一个来自港澳、东南亚以及海外其他的订单，分批次出库、装船、驶向订货方的目的地……
▲ 梧州西江流域，当年繁忙的水路
统购统销的时代，茶叶从制作完成、到等到买家、再出库装船……是一个缓慢的周期，有可能是数月，也可能是一年以上。
慢慢地，这段时间的茶叶的仓储开始越来越被人们重视--
首先，人们开始发现茶叶必须单独存放，或者周边不能有明显异味的物品，因为茶叶的吸味功能太过强大。
而梧州又是个水路发达，山脉众多的口岸城市，穿过市区十几公里的河道和周边的山形地貌，非常有利于水汽和浓雾的形成，所以这里也是一个温度和湿度都比较高的茶叶产地。特别是在梅雨季节，一不留神就会发生霉变。
▲ 今天依然水路货运发达的梧州
于是，出于干净、可控等种种原因和考虑，早期的梧州人们开始寻找单独的房子、仓库以及可以利用的大型空间，开始用谨慎的态度，对待六堡茶的仓储。
▲ 关于六堡茶仓的历史老照片
在物资短缺的年代，就地取材、物尽其用的前提下--于是，抗战时遗留下的防空洞，冬暖夏凉，相对隔绝于外部气候，也成为了不错的选择。
▲ 梧州中茶的"陈茶窖"外景，因采访时正逢4月高湿的梅雨季，为防止开仓可能会对茶叶造成不良影响，故没能进入其内进行拍摄。
是的，利用这种类似红酒酒窖的防空洞藏茶，最初并没有科学的依据，只是时代条件的局限下，秉着物尽其用的原则的一个偶然的做法。但无意间，"窖藏"也开始慢慢成为左右六堡茶口感滋味的因素之一。
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窖藏价值的"二次发现"
那个时候（五十年代初），六堡茶的制作，并没有太过关注良好的仓储可能给六堡茶转化带来的品质提升。
什么样的茶适合放置在窖藏？可以放置多少时间？此时还并没有形成一个有意识的规范。而是根据距离厂房的远近、出厂的先后顺序，甚至是它的箩筐大小、拿取的方便性，批次的体量……来决定到底是放大库，还是放散库；是放木仓，还是放茶窖。
但随着1955年，根据港澳，以及东南亚客户的市场要求和反馈--客户普遍偏好水色深、滋味稠厚的口感。出于市场的考虑，当时的中国茶叶公司广西省分公司梧州支公司（即今天"梧州中茶"的前身），开始研究六堡茶的冷水渥堆发酵工艺。
相信从这个时候开始，当时的茶厂，应该也慢慢对仓储不同对茶叶转化，带来的微妙改变，有所研究，并慢慢开始有经验总结--
木仓和窖藏出来的茶叶究竟会有什么不同？木仓和茶窖是否可以搭配使用？茶窖的温湿度应该控制在什么程度，可以给茶叶带来有利的转化，而又不会使叶底丧失活性？……
就这样，早年的一个集体"无意识"动作，在十年、二十年、三十年日复一日的重复下，开始逐步形成一个稳定的行为规范。
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窖藏+（砖）木仓，
今天六堡茶大厂的标准仓储
在六堡茶的购买过程中，你通常能在大部分厂家产品的包装上，看到两个日期--一个是"生产日期"（即出厂日期），一个是"陈化日期"（即陈化起始日期）。
这是六堡茶业界，相对其他茶类，比较特别的一个共同做法。这里面也传达了六堡茶制作领域一个普遍的共同观念--六堡新茶，最好是经过一定时间的存放，再拿出来喝，口感会更佳。
这是相对其他后发酵茶里，六堡茶比较特殊的一点。
而对于六堡大厂茶来说，标准的仓储环境，木仓和窖藏，一个都不能少。
▲ 梧州中茶的"陈茶窖"，约2000方，可以同时容纳300多吨六堡茶。冬暖夏凉，控温控湿，通风透气而不透光，跟一般的仓储环境有着明显的地方差异。（图片由梧州中茶提供）
以行业内有着60多年窖藏经验和技术的梧州中茶为例--一般来说，毛茶经过精制以后，历经渥堆发酵、分筛、捡杂、汽蒸、压制、晾干等一系列工序压制后，开始转入"陈茶窖"。
在经过数十年的技术经验总结，梧州中茶认为，茶窖常年温度保持在20℃~28℃之间，湿度常年保持在55%~75%之间，对于六堡茶而言，是一个最为科学合理的区间。
▲ 图片由梧州中茶提供
"因为在梧州3月~5月的梅雨天气，室内外湿度经常是在95%以上的，而茶窖的湿度才75%不到，很好地避免了高湿天气对茶叶的不良影响。"梧州中茶产品研发部经理谢加仕表示。
"在这个温湿度区间内，可以让茶叶中的内含物质得到充分转化，滋味更醇和，香气更陈纯，层次感也更丰富，更能彰显出窖藏六堡'红、浓、陈、醇'的独特品质。"
而一般，在经过陈茶窖窖藏一年左右以后，茶叶将再进入木仓陈化。
▲ 作为一个建成已经有六十余年历史的木仓，这是一个砖木结构的老房子，许多的经典外贸六堡茶，都是从这个仓库中走向世界。
在今天人们的普通认知中，一款好的黑茶的形成，原料是基础，工艺是保证，陈化是升华。而六十多年来，砖木仓的不间断使用，有稳定的温湿度控制和通风性，也逐渐形成了非常特殊的微生物菌落和小环境，有利于六堡茶的后期转化。
也就是说，当茶叶从"陈茶窖"中存放到了一定时间后，经过开汤审评，在适合的条件下，茶叶将"转仓"到木仓。
中茶人认为，当再在砖木仓陈化两年以上后，茶叶会逐渐形成中茶窖藏茶独特的香气、口感、滋味。这时候再开汤审评，达到标准了，再包装拿出去销售。
注：当然，以上只是常规的操作，具体到每批茶是不是适合窖藏（不是所有的茶都窖藏，也不是所有的茶都适合窖藏的。比如发酵程度很轻的，发酵很深都不太适合窖藏，原料茶、内含物不丰富的也不适合），每批茶具体的窖藏时间、木仓陈化时间的或长或短，都是要根据茶叶本身特性判断，再按照技术方案定好存放时间及位置。这需要多年的经验和技术积累才能把握。
在这里，之所以强调"窖藏+木仓"，是六堡茶大厂的仓储标准，是因为，这是民间小厂都不太容易具备的条件。
首先，"窖藏"是历史时期的特殊产物，这个时代背景导致--只有大厂才有这个方法论，后期才涌现的民营小厂，在资源上暂时没有，在规模上也不太需要窖藏。
而（砖）木仓相对易得，但木仓内的菌群环境却是无法短时间复制的，这个时间障碍，对于后发酵茶而言，也是民营小厂暂时无法逾越的鸿沟。
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结束语
对于后发酵茶而言，除了原料、工艺，仓储环境也是一款茶的口感香气的决定性因素之一。
温度、湿度、通风、光线、杂味、压力……等仓储环境中的各个因素，都在影响着茶叶的陈化。
而在不同的茶叶产地，他们在不同历史因素的影响下，因地制宜、就地取材，也产生了他们关于茶叶仓储的不同理解，和不同做法。
并在数十年的历史沉淀和经验总结下，形成了只属于当地的，一个规范成型的仓储形式和管控办法。
从这样的思路下，六堡茶为什么会有"窖藏"的做法，其实不难理解。
"窖藏不是湿仓。窖藏要对温湿度和微生物有严格的管控。窖藏也是我们在这几十年里，摸索出来的一条六堡茶风味形成的不可缺失的工艺之一，它跟人为加湿做仓的做法是不一样的。"梧州中茶总经理张均伟说。
"而且今天，六堡茶作为地理标志产品，'窖藏'也是六堡茶地理标志加工技术规程中，加工工艺要求的不可缺少的一个环节。"
总而言之，"窖藏"和"冷水渥堆发酵"工艺一样，都有历史发展的原因在，也都是喝懂大厂出品的主流六堡茶，不可缺失的一个口感味觉成因。
喜欢六堡茶的茶友，下次再喝六堡茶，大可在茶汤中仔细体味"窖藏"给六堡茶风味带来的神奇改变。
撰文：Via
摄影：宝军
专业支持：艾八小、喃咪胖
部分图片由梧州中茶提供
