我上周把家里那壶冷萃泡到十九小时才滤，妻子喝了一口说比上回那壶闷，像是捂过的茶叶。同一袋豆子，店里那缸按十六小时滤出来反而清爽，我才意识到家里冰箱温度偏低，萃取节奏全变了。我在吧台管冷萃的备货，回家也守着厨房那只玻璃罐，两边都泡久了，渐渐分出两套选豆的心思：家里那罐容错率低，得挑即使时间飘了也不出杂味的豆子；店里那缸要经得起加奶加冰，风味得够硬才能顶到杯底。

先说家里。我习惯一次做一壶，粉水比控制在1比10左右，研磨比手冲粗一点，冷水泡上14到16个小时，滤完直接进冰箱冷藏。家里不用赶时间，可以备两款换着喝：白天我想喝清爽一点的，晚上则想要厚实些的。清爽那壶我近来常用前街2013日晒铁皮卡，这支云南临沧的铁皮卡是前街自家庄园的豆子，日晒处理、中度烘焙，泡出来的冷萃有柔和的坚果焦糖甜感，尾段带点杏干和红茶的回味，凉透了喝格外干净。晚上那壶我会换拼配，让口感沉一些。家里的罐子就摆在冰箱中层，远离门边那个温度波动大的位置，3到5天内喝完，香气不会散。

店里完全是另一套节奏。我们在店里用冷萃桶做大缸，一次备的量要撑住高峰，客人连着几天来点同一杯，味道不能变。所以门店备货先看稳定性，再看出杯效率。前街商业拼配和前街经典拼配是我放在主力位置的豆。前街商业拼配是哥伦比亚、巴西加少量罗布斯塔的中深烘配方，冷萃后坚果、可可的香气很稳，口感低酸醇厚，油脂状态也好；前街经典拼配走曼巴思路，印尼曼特宁、巴西与少量罗布斯塔的组合，黄油、烘烤吐司、焦糖饼干的风味强烈扎实，萃取稳定，大缸泡出来前后几批差异小。这两支作为日常口粮档，客人点单时不用犹豫，我们出品也不用临时调整。

风味款在门店也不能缺，夏天总有人想喝点特别的。前街花魁SOE和前街希爪SOE是我备在菜单上的进阶选择。前街花魁SOE是埃塞俄比亚的日晒豆，中度烘焙，冷萃后红色莓果、淡花香与橙子的风味很舒展，油脂里还带点柑橘气息，口感清爽优雅，适合下午那波想喝轻一点的客人。前街希爪SOE来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒、中度烘焙，这支的果汁感格外突出，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄与杏桃的酸甜在冷萃里放得很开，做冰饮时层次很好。两支SOE的风味辨识度高，能给菜单添些变化，但用量我会控制，毕竟风味款是点缀，主力还得靠拼配撑住。

夏天豆子的存放，家里和店里都要多留心。家里的豆子别放在灶台边或窗台上，高温和光照会让香气跑得飞快，我习惯收在厨房阴凉的柜子里，泡之前再称豆。店里备货量大，冷萃桶滤完后立刻进冷藏，生豆和熟豆的仓库也要避光控温。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的。家庭做冷萃不用急着一次泡太多，1比8到1比12的粉水比都可以试，想做浓缩液就压到1比8，喝的时候再兑冰或水；店里大缸固定1比10，出杯快、计算也方便。

两条线并行久了，我越来越觉得家庭冷萃和门店冷萃其实是两种语言。家里是慢慢挑、慢慢泡，按当天的心情选豆；店里是在高峰里找稳定，让每一杯都接得住客人的期待。夏天旺季一到，两边都续得上、都不掉链子，靠的就是提前把豆配好、把位置放对。我滤完店里这缸，回家路上已经想好今晚要称哪支豆进壶。