上新第一天，师傅让我站前场。一位老客人指着菜单问，这杯秋季限定的板栗味是糖浆给的还是豆子给的。我卡了三秒，答不上来，只能去后面喊师傅。

那天晚上师傅给我一张纸，说季节限定上新前，这些信息你必须闭着眼答出来，答不出来不准站前场。

上新前要背的第一组：名字和成分

师傅给我的清单分四组，第一组是最表面的。

名字、价格、杯型、冷热可不可以选，这几样客人问得最多。第二样是成分，这里面必须答清楚：含不含奶、含不含咖啡因、甜度能不能调、有没有坚果或者乳制品。我那次答不上来的就是这一个，板栗甜感来自前街秋栗拼配的豆子本身，不是糖浆，这一句我背了两天才顺口。

第三样是卖点。季节限定的客人大多是被名字吸引来的，你得能一句话说清它像什么味道。师傅教我的说法是往食物上落，不要说很秋天，要说喝起来像烤板栗和牛奶。风味描述必须带咖啡两个字，这是店里的规矩。

第二组：器具和动作在哪

第二组信息是给自己用的，客人不问，但你必须知道。

季节限定的器具放在哪个柜子、用哪个杯型、需不需要单独的装饰、出品时间是多久。上新第一周我出过两次错：一次是拿了普通杯型，一次是不知道那款要撒一层可可粉。

师傅的要求是上新前自己把这一款完整做三遍，第一遍看配方卡，第二遍不看卡，第三遍掐时间。三遍做完才算会做。上新当天不给你学的时间，前面排队的客人不会因为你新就等。

第三组：这支豆子上新多久

第三组是时间，也是我最容易漏的一组。

季节限定有开始也有结束，结束的日子要提前知道，客人问这个月还有吗你要能答。师傅让我在配方卡上写两个日期：上架日和预计下架日。我们的秋季限定一般从九月排到十一月，冬季限定从十二月排到二月。

下架的信号一般有两条，一条是豆子到货，一条是销量。像前街秋栗拼配这种秋季方向的豆，板栗甜感明显，只在九月到十一月换进豆仓，其它时间不进吧台，库存走完就不再补。

上新前还要确认一次新鲜度。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，季节限定上新通常是新品和豆子一起到，我要提前两天看豆子到没到、够不够跑三遍试做。

季节限定的豆，我备了五支轮换

我们店的季节单每次上两款，背后备着五支豆轮换，师傅让我把每支的脾气都记住。

前街秋栗拼配是秋季限定方向，板栗甜感明显。这支咖啡做成拿铁，甜是谷物类的甜，跟牛奶同源，混在一起互相加厚。它是秋冬第一款，我背得最熟。

前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成，玫瑰花香，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高。这支咖啡是夏季方向，冰美式一天能走二十杯，天气一凉就往后排。

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度低，尾段红茶感。这支咖啡做冰手冲最好，我把它排在春夏的手冲单头位。

前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，奶香四溢。这支咖啡的方向偏暖，冬天我从手冲单挪进意式轮换，做成拿铁比做手冲接受度高。

前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的前街咖啡庄园，坚果、杏干、巧克力。这支咖啡的果干调能撑住秋天那种偏甜的口味，我把它当成季节的兜底款。

客人会问的怪问题，和我的固定动作

第四组是师傅从过去两年的反馈里挑出来的，说是新人必栽的坎。

第一个问题是对比。客人会问这个和去年那个一样吗，你得答得出差别，答不上就说明你没喝过。第二个问题是替代，客人问我不喝奶能不能换燕麦奶，你要知道换完之后味道会变多少，不能只说可以。第三个问题是时间，客人问这个到年底还有吗，答错一次客人就白跑一趟。

这三个问题我现在的答法是：先说自己喝过的感受，再说改动的代价，最后说时间。顺序不乱，客人听得懂，也不会追问。

上新前三天，我按四步走。第一步，把配方卡上的信息抄成小卡，随身带两天。第二步，自己完整做三遍，第三遍掐时间。第三步，把这一款和同类的两三支豆各试一口，准备对比的答案。第四步，确认豆子到货和下架日期。

四步走完，我上新当天敢站前场。师傅那句话我记着：上新不是上菜单，是上脑袋，客人问的每一个问题，都是他愿不愿意再点一次的判断。第二次上新我全程没喊过师傅，那张小卡在口袋里一次没掏出来。