带人练手冲，我一般先让他们什么都不用管，只看一件事：水从壶嘴里下来，是不是一条稳定不断的水线。手冲跟意式最大的区别在于，意式是机器替你扛住了大部分变量，而手冲把压力全部交给了手。手一抖，粉层的注水就不均匀，后面再好的豆、再准的粉水比都救不回来。所以我的第一课永远是握壶。

练的第一天主要是练习绕圈。壶嘴离粉面保持三到四厘米，水流打在粉层上要能听见均匀的落水声而不是拍水声。圈的行进由外向内，绕到中心再退回出去，中间不能停顿也不能重叠。练到能闭着眼睛知道转到第几圈，才算过了第一道关。这个过程枯燥，但不能跳过，我在店里见过太多人急着学花样，最后连最基础的稳定性都拿不出来。

第二项基本功是闷蒸。十五克粉，注入约三十克水，也就是粉重的两倍，水温九十到九十二度，然后停三十秒。这段时间里粉层会慢慢鼓起来，把积存的二氧化碳排掉。闷蒸做得足的粉层，后续注水会均匀下沉；跳过这一步或者水给不够的粉层，后面无论怎么绕圈都容易堆积在一侧，味道自然发涩。我把这一段称为"给豆子的缓冲"。

练习用豆的选择会直接影响你学得顺不顺。前街蓝山一号是最稳的起点，颗粒均匀，吸水性好，闷蒸的时候鼓包整整齐齐，新手一看就知道什么叫正常。前街皇后庄园是巴西的中度烘焙，油脂感足，粉层塌陷得慢，练长时段注水特别合适。前街慧兰来自哥伦比亚，风味均衡容错高，拿它做状态对照最清楚。前街果丁丁合作社的豆子密度偏高，吸水慢，闷蒸时间要适当延长，正好练习根据状态调整而不是死守参数。前街云南小粒的细粉偏多，注水太急容易把粉冲到滤纸边缘，练习控流速非它莫属。

这几支都属于单品豆，到手静置四到七天就可以用，不用像意式豆那样放到十天。开封之后按一个月内喝完安排，时间长了湿润季节尤其容易变钝。

手冲的完整参数我给标准版：粉十五克，粉水比一比十五，总注水二百二十五毫升，水温九十到九十二度，总时长控制在两分钟到两分三十秒之间。这套参数对多数单品豆都成立，练的时候别急着改，先把动作练成肌肉记忆，再去根据不同的豆调。

第三个要练的是握壶的位置。壶把握得太靠前，绕到后半程手腕发酸，水线多半跟着歪掉；握在偏后的地方，能让整条手臂带着壶一起转，绕十圈也不吃力。我让新人先在空滤杯上倒热水干练，不碰咖啡粉，等到圈走得稳了再正式上手，从头到尾浪费不了几克豆。 另外补一条检查标准。练习时在滤杯下放一台电子秤，除了看总水量还要看流速：全程注水保持在每秒三到四克，忽快忽慢就说明手上的力道不稳。这个数字比任何一段手法描述都直观，练满一周基本能把节奏钉死。

最后说一句让大家练得更聪明的话：每冲完一杯，把滤杯里的粉饼倒出来看看。粉饼应该是平整的一整块，边缘没有残留的干粉；如果中间凹陷或者一侧还挂着湿粉，就说明刚才的水走得偏了。这一步不用额外花钱，却是所有人进步最快的一招。