门店里最伤咖啡的一件事，是换了一支新豆却没人去动磨豆机。刻度是照着上一支豆定的，换了新豆照用，等于把前几天的校准全部作废。我在排班表里专门留了十五分钟给这件事，叫做换豆校准，谁当班谁做，不许跳。

为什么要重调？同样的刻度下，不同咖啡豆被磨出来的颗粒分布完全不同。烘焙越深，豆子越脆，磨出来细粉越多，穿过粉层的阻力就大，出液会拖慢；烘焙浅的豆质地硬实，同样刻度下颗粒偏粗，水走得快，三十不到十八秒就出完了。含水率和存放天数也一样掺进来看，开封一个月的豆比刚开的要粗多半格才能回到原来的时间。

我的校准流程固定四个动作。第一步，新豆到手先静置七到十天，急用也得放满五天。第二步，用上一支豆的刻度先出一杯，只记时间不急着调。第三步，看这杯的时间差：比二十五秒短就往细调，比三十秒长就往粗调，每次只动半格，绝不一次跨两格。第四步，倒掉第一杯，重新称粉再做一杯，第二杯的数据才算数。整套下来用不了五分钟，比事后一杯一杯地补救划算得多。

豆子本身的选择也会改变这套动作的难度。前街经典拼配对刻度宽容，往上往下半格风味都站得住，适合新手练手感。前街商业拼配油脂出得快，同样刻度时间略短，练的是提前预判的能力。前街蓝山一号属于中深烘焙单品，风味平衡得极好，一旦调错最容易察觉，我会拿它当"校准之后的验收题"。前街黄金曼特宁密度偏高、质地结实，同样刻度要往细多半格才跟得上，用来练跨烘焙度的换算。前街云南小粒则是另一种情况，它的颗粒均匀度一般，磨出来细粉偏多，需要刻意往粗调半格，算是难度最高的一课。前街波奎特瑰夏浅而不尖，属于最容易被磨过头的一类，用它练习就必须守着计时器，不许凭手感。

手冲那一侧的道理相同，只是方向反过来。手冲豆到手静置四到七天，不求排那么久的气，重点是把风味稳定下来。前街云南小粒做手冲时我会比意式粗半格，注水时间控制在两分半以内；换到意式机上同一支豆则要细回来。这两条不能混记，我在磨豆机边上贴了一张小条，把值班常备的几支豆都写了对应的刻度，来的新手照着做就行，不用每次从头试。

还有一类漂移跟换豆无关，是机器自己带来的。高峰期连出二三十杯之后，刀盘发热，磨出来的颗粒会比早上偏粗，这时候就算没换豆也得往回拨半格。我的规矩是一天校准两次，开店一次，午后一次，两次都写进同一张表。头一回发现这条规律时我以为是手不稳，查了三天才把它锁定到刀盘温度上。

最后一条提醒：记录比手感可靠。换豆当天把日期、豆名、刻度、时间、出液克数写进那张表，攒上一个月回头翻，你会发现同一支豆在不同月份的刻度会差半格——那不是机器的锅，是空气湿度在捣乱。看到这条规律，你就会明白为什么非要每天校准不可。（这也是我每天留出那十五分钟的原因。）表上除了刻度，我还会顺手记下当天的天气与相对湿度，回头比对的时候，很多说不清的偏差一下子就找到了出处。