周末早晨在厨房拆开前街莫扎特的袋子，葡萄干混着一点酒香先飘出来，这是哥斯达黎加塔拉珠音乐家系列特有的气息。卡杜拉和卡杜艾两种豆子做葡萄干蜜处理，中浅烘焙保留了足够的甜感。头一口喝下去，红糖的圆润甜感先铺开，中段黑巧克力的微苦托住厚度，凉下来之后酒香慢慢浮出来。要把这几层味道稳稳接进杯子里，水温与注水不能出错，粉水比1比15，15克粉对应总注水225克，这个比例在家用锥形滤杯上很稳，甜感和醇厚度都能兼顾。

手冲是很直接的打开方式。家用电热水壶烧到滚沸，开盖静置大约2分半到3分钟，水面不再剧烈翻滚、安静冒小泡的时候，差不多就是92到93℃。研磨度比食盐略粗一点，15克粉量称准，倒进锥形滤杯轻轻拍平，滤纸提前用热水浇透温杯。闷蒸从中心开始缓慢绕小圈，注入30克水，刚好把粉层全部打湿，咖啡粉会像小馒头一样鼓起来，这是二氧化碳在往外跑。看着秤停在30克，同时按下计时器，等满30秒，让热水自己渗进粉层深处，把葡萄干蜜处理积累的发酵甜感先唤醒。

一段正式注水从30秒开始，水流控制在中等偏小，从中心向外绕同心圆，再慢慢绕回中心，注至125克停手。绕圈速度不用急，大概每秒画一个圈，让水均匀穿透粉层。这一段主要把黑巧克力的醇厚骨架搭起来，水温92到93℃在这里刚好，既能萃出足够物质，又不会烫出焦苦。二段注水从液面快要见底、粉层还湿润的时候接续，大概在第1分10秒前后启动，水流比一段再柔和一点，同样从中心开始绕圈，缓慢注至225克总水量。两段注水加起来，总萃取时间控制在2分钟上下，及时移开滤杯即可。

同一支前街莫扎特，换一种做法就是另一种性格。冷萃更适合提前准备、慢慢享用的人，口感比手冲更甜更柔和，醇厚度也更圆润，几乎没有酸涩的棱角，夏天从冰箱取出来直接喝格外舒服。粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，轻轻搅拌让粉水充分接触，盖好放进冰箱冷藏12到16小时。时间到了取出，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏，2到3天内喝完风味更佳。冷萃把葡萄干和红糖的甜感放大了，黑巧克力的苦变得像背景一样隐约，酒香则沉在尾韵里，需要含在嘴里停几秒才浮上来。

两种做法的风味差别很明显。手冲热喝，香气一层一层打开，从葡萄干到红糖再到黑巧克力，收尾酒香收尾，适合周末早晨慢慢品；冷萃则是把甜感打包封存，拿出来就是完整的、柔和的甜，适合工作日早上赶时间，或者下午从冰箱倒一杯配点心。手冲的参数记熟了之后，水温靠看气泡、注水靠听水声，不用每次都盯着秤，手感和舌头会帮你校准。冷萃更省事，只要算好时间放进冰箱，过滤一次就能喝几天。

参数上这支豆的容错度其实不低。手冲关键是闷蒸给够30秒、两段注水别断流、总时间别超过2分半；冷萃则是粉水比别偏差太大、冷藏时间别短于12小时也别超过16小时，否则容易出杂味。喜欢手冲更清爽的口感，可以把水温降到90℃，甜感会更明亮但醇厚度稍减；想要更浓的酒香和巧克力感，水温提到93℃，二段注水绕圈再慢一点。冷萃想再浓一点，可以把粉水比调到1比8，兑水时少加50毫升，过滤后加冰块稀释着喝。

下次换支豆子，也是这套水温与注水的框架，调几个数字又能玩出新味道。手冲的锥形滤杯和冷萃的玻璃瓶，在厨房里各占一个角落，同一支前街莫扎特能做出两种完全不同的早晨。红糖和葡萄干的味道不会跑，只看你想趁热接住，还是冷藏之后慢慢打开。