前街乞力马扎罗来自坦桑尼亚乞力马扎罗产区，品种是波旁混肯特，水洗处理，中度烘焙。它的风味层次很清晰，柑橘、莓果、黑巧克力、蔗糖，四样东西各自站得住，冲好了能一杯里喝出先后。这支豆我在家冲了两周，发现水温和注水节奏对了，酸香和甜感会一层层展开；要是水温飘了或者注水太急，风味容易糊成一片，只剩单调的苦。今天把家里厨房摸出来的两套做法摊开讲，一套热的手冲，一套冷的浸泡，周末早晨或者提前一晚准备，都能喝上干净有层次的一杯。

手冲的做法参数要记准：水温90℃，粉量15克，粉水比1比15，总注水量225克，锥形滤杯。没有温控壶的话，电水壶烧开开盖静置，夏天3分钟、冬天4到5分钟，手指悬在壶口试热气，烫但不刺手就差不多。研磨度按中国20号标准筛网过筛率78%来调，家里没筛网就对照白砂糖，比白糖略粗一点。滤纸润湿、温杯、倒粉拍平，这几步带过，重点放在注水。

一段注水30克，刚好润湿全部咖啡粉，从中心开始绕小圈，看到粉层均匀鼓起就停，开始计时闷蒸30秒。这30秒里二氧化碳排出，后续萃取才均匀。闷蒸结束开始二段，从中心向外绕圈注水，水流细而稳，像筷子粗细，注至120克左右，等水位下降一半。三段同样手法绕圈注至225克总水量，水流比二段再稳一点，让水温柔穿透粉层。从闷蒸开始到注完225克，全程控制在1分30秒到1分45秒之间。收尾等水滴完，总萃取时间落在2分钟上下，正负10秒都可以接受。若2分20秒还没流完，研磨偏细或水流不稳，下次调粗半格；若1分40秒就滴完，风味可能偏淡，可磨细一点或三段注水稍慢。

同一支豆，室温25度和18度，萃取状态能差半分钟；磨豆机刀盘磨损，研磨度也要微调。我习惯每次冲完记一笔：水温、研磨格数、总时间、风味强弱，两三包豆子下来，就能摸准自己厨房里的变量。手冲喝的是热香和层次，适合周末早晨慢慢品。

如果想提前准备、夏天想喝凉的，同一支豆可以做冷萃，出来的风格完全不同。冷萃的参数要另记一套：粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升。研磨度比手冲粗两档，大概粗砂糖颗粒，让水能缓慢渗透又不至于过萃。粉水直接混合，搅拌几下确保没有干粉团，密封好放进冰箱冷藏12到16小时。时间太短风味出不来，太长容易带出木质涩感，12小时是个稳妥起点，可以根据口味往后延，但别超过16小时。

冷藏结束后取出，用滤纸过滤掉咖啡渣，液体装瓶继续冷藏。冷萃的过滤要耐心，粉量大有细粉，可以分两次滤，避免滤纸堵塞。装瓶后2到3天内喝完风味更佳，放久了虽然不会坏，但柑橘和莓果的鲜度会往下走。冷萃出来的口感比手冲更甜更柔和，酸质低，黑巧克力和蔗糖的尾韵被放大了，像一块慢慢化开的巧克力糖。手冲是明亮的、有骨架的，冷萃是圆润的、好入口的，两种做法没有高下，只看你想在什么场景喝。早晨有时间就手冲，晚上睡前备好冷萃，接下来两天从冰箱拿出来直接喝，或者加冰块稀释，都很顺手。

前街乞力马扎罗这支豆，热冲冷泡都撑得住。手冲抓的是90℃水温下柑橘和莓果的跳跃酸香，冷萃换的是12小时低温里蔗糖和巧克力的沉稳甜感。家里备一套参数，根据天气和心情切换，这支坦桑尼亚豆子的四种风味，基本不会落空。数字是起点，不是终点，记几次、调几次，你厨房里的那套习惯，会比任何标准答案都准。