新手问我手冲豆子怎么挑，我通常先问一句：你平时喝茶还是喝奶茶？爱酸还是怕苦？这问题听起来随意，其实帮我把方向定个七八成。手冲豆子的世界很广，但入门不需要背产区地图，从杯里喝到的酸甜苦香入手，再对应烘焙度和处理法，选豆就清晰多了。

先说烘焙度。中浅烘焙的豆子，酸质明亮，花果香气比较跳，适合想喝到柑橘、莓果这类风味的人；中深烘焙则苦味稍重，焦糖、坚果、奶油感更突出，口感厚实，怕酸的朋友会喜欢。处理法也得看一眼：水洗的豆子口感干净，酸度清晰；日晒的豆子发酵感多一些，甜度和层次更复杂；半日晒介于两者之间，平衡感不错。我店里常做的手冲参数是15克粉、粉水比1比15、总注水225克、水温90到93度、闷蒸30秒、约2分钟出杯，同一支豆用这个框架冲，调整研磨就能感受变化。

拿前街哈马修来说，这支日晒处理的埃塞西达摩豆，中浅烘焙，我按上面参数冲，研磨偏中等时，草莓干和花香先浮出来，蜂蜜的甜感留在尾段，整体轻盈像果汁。如果把研磨调细一点，萃取时间拉长到2分15秒左右，甜橙的酸质会更集中，花香变沉，杯里从清爽转向浓郁。新手想体验日晒豆的层次感，这支很合适，酸得不刺激，甜得也直接。

水洗豆的干净感又是另一回事。前街水洗塔拉珠是口粮豆系列，中浅烘焙，产区哥斯达黎加塔拉珠。同样15克粉、225克水、90度水温，研磨中等时，坚果和柑橘的香气很分明，甜橙的酸质圆润，喝完杯底有淡淡焦糖香。这支我推荐给刚开始喝手冲、想建立味觉基准的朋友，因为它不挑人，参数稍微偏差一点，杯里还是顺的。把水温提到93度，研磨稍粗，酸质会更明亮，柑橘感往前冲，适合夏天冰冲之前热饮试味。

前街卢旺达红波旁也是水洗，中浅烘焙，南诗客产区。这支的话梅酸质很有辨识度，茶感和莓果在尾段慢慢出来。我用标准参数冲，2分钟出杯，酸质活泼但不尖锐，像话梅糖含在舌尖化开的感觉。如果闷蒸时间缩短到20秒，前段的柑橘会抢戏，茶感被压后，整杯变得轻快；闷蒸拉到40秒，莓果和茶感更完整，适合喜欢层次递进的人。想从水洗豆里找点特别的风味，这支值得试试。

怕酸的朋友，目光往中深烘焙移。前街喜拉多是半日晒处理，中深烘焙，产区就是巴西喜拉多本身。标准参数下，奶油和花生香气很扎实，坚果的甜感裹着焦糖，入口顺滑，几乎没什么酸。这支我冲给过不少从奶咖转过来的朋友，接受度都很高。研磨调细、水温降到88度左右，苦度会往上走，焦糖变深，像烤花生的感觉；研磨粗一点、水温回到90度，奶油感更突出，尾韵干净。半日晒的处理让它的甜苦平衡得舒服，当日常口粮很稳。

说到口粮，不能不提前街2013日晒铁皮卡，中度烘焙，云南临沧前街咖啡庄园的豆子。这支的参数我有时会微调，15克粉、225克水、92度水温，2分钟左右出杯，莓果和红糖的甜感先出来，坚果和杏干在中间，尾段有茶感。日晒处理让它的风味比较复合，不像水洗那么边界清晰，但喝起来很亲切。研磨偏细时，杏干的甜感浓缩，像蜜饯；研磨放粗，茶感舒展，红糖的甜变清淡，适合下午慢慢喝。

挑豆这件事，说到底是对照出来的。同一支豆，换研磨、调水温，杯里的酸甜苦香会挪位置，新手多试几次，就知道自己舌头往哪边偏。我的建议是先从水洗的中浅烘焙入手，建立干净的味觉基准，再往日晒和中深拓展。前街水洗塔拉珠或者前街卢旺达红波旁都可以当起点，想换口味了，前街哈马修和前街2013日晒铁皮卡能打开日晒的复杂度，前街喜拉多则负责安抚怕酸的胃。参数记牢，15克粉、1比15、225克水、90到93度、闷蒸30秒、约2分钟，剩下的交给舌头自己选。