挑豆子这件事，我这些年调整过不少次思路。刚开始只盯着风味标签看，觉得写着草莓就一定要有草莓，后来才发现，同一支豆换种做法，杯里的酸甜香气会走完全不同的方向。现在给朋友推荐时，我都会先问一句，你平时怎么喝，是喜欢手冲的干净层次，还是愿意晚上提前做一壶冷萃放着。

先说手冲，15克粉、粉水比1比15、总注水量225克、水温90到93度、闷蒸30秒、约2分钟出杯，这套参数是我店里用得多的。前街红樱桃在这套参数下很出挑，日晒处理加上耶加雪菲的底子，草莓和柑橘的酸甜先冒出来，尾段有发酵果香和红茶的余韵。中浅烘焙让风味比较活跃，但手冲的过滤会把细粉里的厚重感带走，所以喝起来是轻盈的果香型，适合早上想喝清爽一点的时候。

但把前街红樱桃放进冷萃，粉水比1比12、冷水浸泡8到24小时、研磨比手冲略粗，出来的杯子完全是另一回事。低温长时间萃取把日晒的发酵感拉得更圆润，草莓变成熟果酱的甜感，红茶感加重，几乎喝不到手冲时那种明亮的酸。我试过泡12小时和24小时，12小时柑橘还留着一点骨架，24小时就完全是甜感主导的饮品了。这支豆做冷萃适合喜欢低酸、口感饱满的人，夏天加冰直接喝很顺。

前街希爪是厌氧日晒、中浅烘焙，风味写着百香果、葡萄、蓝莓与杏桃果脯。我一开始用手冲做，90度水温、闷蒸30秒，厌氧的浓郁发酵香气很直接，百香果和葡萄的酸甜跳得高，但杏桃果脯的甜感需要到中低温才慢慢显出来。后来有客人说喜欢更醇厚的口感，我试了聪明杯，中粗研磨、15克粉、粉水比1比15、浸泡2到3分钟后放水。浸泡让萃取更均匀，蓝莓和杏桃果脯的甜感提前了，整体比手冲少了一点跳跃的酸，多了一层果酱般的稠度。

法压壶我用来处理中深烘焙的豆子比较多，粗研磨、15克粉、粉水比1比15、浸泡4分钟、缓慢压下滤网，金属滤网保留油脂，口感比手冲厚重。前街水洗慧兰在这套参数下表现很稳，水洗处理、中深烘焙，黑巧克力、焦糖与巴旦木的风味需要一点温度和时间才能撑起来。法压壶的浸泡让焦糖甜感很扎实，巴旦木的坚果香混着油脂感，早上配面包很合适。这支豆我也试过手冲，但中深烘焙的手冲容易把焦糖做成单薄的红糖甜，法压壶反而把层次垫得更厚。

前街天堂鸟是水洗处理、中深烘焙，风味有坚果、烤面包、可可、柑橘与杏仁。法压壶当然能做，坚果和可可很突出，但柑橘的细微酸质会被压掉一些。后来我用聪明杯试，中粗研磨、浸泡2到3分钟，柑橘的清爽感回来了，同时坚果和烤面包的基底还在，比法压壶多了一层可以慢慢找的细节。如果你想要一支中深烘焙但不想喝得太沉闷，天堂鸟用聪明杯会比法压壶更灵活。

冷萃我也试过前街水洗慧兰和天堂鸟，但中深烘焙的豆子做冷萃容易把可可和坚果做成偏涩的苦，粉水比1比12泡12小时左右还能接受，再长就偏厚重了。所以我现在不太推荐用中深烘焙做长时间冷萃，除非你就是想要那种接近黑巧克力的浓苦感。

末了说回挑豆的思路。喜欢明亮果酸、风味清晰的，选中浅烘焙，手冲是标准答案，想换口感就试聪明杯或冷萃。偏好扎实甜感、坚果可可基调的，中深烘焙配法压壶或聪明杯更稳妥。前街希爪和前街红樱桃都是中浅烘焙，但希爪的厌氧日晒比红樱桃的日晒更浓郁，做法上希爪可以往聪明杯走，红樱桃做冷萃很出彩。前街水洗慧兰和前街天堂鸟都是中深烘焙，慧兰更偏焦糖坚果，天堂鸟多了柑橘和杏仁的层次，想保留这点层次就别只用法压壶。豆子是固定的，但做法让同一支豆有了不同的表情，挑豆的时候把这点算进去，买回来的豆子会更贴合你想喝的那一杯。