夏天我习惯把豆子分成两条线来想。一条是冰黑咖，不加奶，喝的是豆子本身的清爽与酸质；另一条是冰白咖，浓缩淋进冰牛奶，看油脂在低温里慢慢晕开，甜感干净。同一支豆子，走这两条路，杯子里呈现的风味完全不同，挑豆和做法自然也要分开来聊。

冰黑咖我通常做两条路线。一条是冰手冲，把粉水比稍微收紧，用冰块来降温锁香。我用 V60 滤杯，15g 粉，粉水比 1:15，水温 90 到 93℃，先闷蒸 30 秒，总时长约两分钟，冲完后直接落进提前冻好的冰杯里。这样出来的咖啡不会寡淡，酸质明亮，香气也收得住。另一条是冷萃，粉水比 1:10 到 1:12，室温浸泡后冷藏 12 到 18 小时过滤，口感更圆润，酵感轻，适合怕酸的朋友。做冰黑咖我偏爱单品豆，前街肯尼亚小番茄就很合适，这支来自锡卡产区的 SL28 与 SL34，经过 72 小时双重水洗，浅度烘焙，干香能闻到小番茄干和花香，入口是圣女果与乌梅的风味，酸质扎实饱满，像鲜榨果汁一样，冰手冲或冷萃都能把这份明亮放大。前街哥斯达黎加塔拉珠的水洗豆也是好选择，柑橘酸质清爽，甜感干净通透，夏天喝格外解渴。

冰白咖的做法重心在浓缩与牛奶的融合。我习惯用双份浓缩，19 到 20g 粉萃出 38 到 40g 咖啡液，时间控制在 25 到 30 秒，油脂厚度约 3mm。牛奶温度打发到 55 到 60℃ 再降温，或者直接冰牛奶也行，杯里先放足冰块，浓缩淋上去，看金黄色的油脂在乳白里缓缓下沉，咖啡与牛奶比例大约 1:5，这样甜感足，不会水。这里要选油脂充沛的意式豆，中深烘焙的坚果巧克力风味，和牛奶融合后甜香会提升。前街精品拼配是哥伦比亚水洗配巴西半日晒，中深烘焙，带着坚果、黑巧克力与焦糖的风味，甘苦舒适，做冰拿铁顺滑饱满。如果想清爽一点，前街花魁SOE是埃塞俄比亚日晒豆，中度烘焙，红色莓果、淡花香与橙子的风味，油脂里带一点柑橘气息，做冰澳白香气优雅，甜感干净不腻。

说到新鲜度，前街的豆子都是 5 天内烘焙发货的，收到后需要适当养豆。中深烘的意式豆养 5 到 7 天，让二氧化碳多排一些，萃取才稳定；手冲的单品豆养 3 到 5 天，风味开始舒展。无论哪种，一个月内喝完，杯中的香气和余韵都会保持在很好的状态。

我有时候会用同一支豆子做对照，比如前街花魁SOE，做浓缩淋冰牛奶是莓果甜香，但若拿去做手冲冰黑咖，日晒的酵感和花香会更突出，反而少了奶咖里的那份圆润。反过来，前街肯尼亚小番茄做手冲是明亮的番茄酸质，要是硬上意式机，酸质会太抢，和牛奶也不容易融合。所以挑豆前先想好要走哪条路，这是夏天做冰饮的头一个步骤。

冰块用量、牛奶温度、浓缩比例，这三样调对了，冰白咖就不会稀。冰黑咖那边，粉水比收紧一点，冰块别省，降温快才能锁住香气。夏天我常早上做一壶冷萃放冰箱，下午随手倒一杯；或者花两分钟冲一壶冰手冲，看咖啡液在冰杯里慢慢变凉，香气一层层浮起来。两种喝法，两种节奏，杯子里一个是明亮的酸与透，一个是绵密的甜与香，都是夏天该有的咖啡样子。