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【手网烘焙经验分享】-骨灰级咖啡迷必玩项目 什么是手网烘焙?

发表于:2024-03-28 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年03月28日最后更新【手网烘焙经验分享】-骨灰级咖啡迷必玩项目 什么是手网烘焙?<,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )想必很多咖啡迷都知道什么是手网烘焙,小编最早了解手网是在日本咖啡大师田口护的著作《精品咖啡大全》。作者介绍到,自己其
茶饮趋势编辑 2024年03月28日最后更新【手网烘焙经验分享】-骨灰级咖啡迷必玩项目 什么是手网烘焙?。

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  • 想必很多咖啡迷都知道什么是手网烘焙,小编最早了解手网是在日本咖啡大师田口护的著作《精品咖啡大全》。作者介绍到,自己其实最爱手网烘焙,因为手网烘焙不会产生烟熏味,而且能烘出不比烘焙机差的精品咖啡。网上也有视频记载了日本咖啡人用手网烘焙咖啡,用扇子降温,工匠精神确实值得称赞。

    今天小编来分享一下自己手网烘焙的经验,如果你也喜欢玩手网,欢迎和小编一起交流学习!

    今天使用的是三雪手网,网底是平的,并有凸槽帮助咖啡豆翻滚,小编试过满载量是150克,再多的话咖啡豆膨胀起来就会摇不动导致失败!

    准备咖啡豆,今天使用的是埃塞俄比亚-西达摩-日晒古吉。之所以选择日晒,是因为它含水率相对低一点,脱水会比较均匀。

    记得一定要挑,把残缺豆、虫蛀豆、酸豆、霉豆等一一剔除,毕竟喝进肚子里,再小心也不为过。这里剔除约4克的瑕疵豆,瑕疵率3%。

    然后我们还要准备好2个秒表,一个用来计算总用时,一个用来计算反应时间。

    准备工作完成了!

    下面来讲讲小编自己通过学习得出的手网烘焙理解。

    一、小编用的是燃气灶,属于直火烘焙。咖啡烘焙的加热方式有3种-辐射热、传导热和对流热。半直火烘焙机3种加热方式都有,而手网主要是火焰的辐射热、以及摇动时咖啡豆相对运动时空气的对流热(模拟烘焙机的热风)。由于手网烘焙是在开放空间,铁网的热传导作用仅对贴住网底一面的咖啡豆有加热,咖啡豆之间的热传导主要发生在一爆开始后。

    二、所以我们要抓住几个要点:摇的时候要以左右或绕圈进行,并且尽量保持网的平行,不能甩网抛网(你不是在炒饭);摇动幅度不能超过火焰的有效范围,否则温度会马上下降造成失温,尤其是准备进入一爆时;摇动的速度越快,等于对流越大(模拟烘焙机风门开大),小编还发现使用绕圈动作时产生的对流作用最大,这对于一些需要催爆的豆子十分有效。

    三、由于没有温度可以测量,我们要了解咖啡豆烘焙过程的几个关键点,这对我们的烘焙成功与否相当重要!

    1.脱水完成,转黄点:脱水太快,会导致咖啡豆内外脱水速率不一致,容易夹生,咖啡也容易烘焙不均;脱水太慢,没有足够的水分作为热力传导至咖啡内部,也会造成水与咖啡内物质反应而破坏风味。所以小编设定脱水时间约为5~6分钟,这与烘焙机所用时间基本一致。脱水阶段摇网速率约100~120次/分钟(来回摇算一次)。

    2.转黄至一爆开始前,转褐点:这是梅纳反应的重要时期,豆温约150℃左右,继续加热焦糖反应也开始加入(175℃以上),咖啡豆转化成褐色,并略微缩小,为一爆做准备。梅纳反应时间不够风味无法很好发展,而时间太长风味和酸味会被磨掉,也会产生不好的苦味。小编设定的反应时间为2分钟(整体转黄后按下秒表开始算),这个阶段摇网可以加快一点,火力稍降。

    3.一爆:判断一爆开始以听到清脆的第3声,或者同时听到2、3下明显的"啪"为准,这时摇网速度要再加快。这时火力可以调节下降,但不能降到中断反应(否则即为失败,火力控制需要多练习)。一爆开始咖啡豆就会由之前的吸热反应转为放热反应,如果你摇的不够快,很容易造成表面烧焦和烘焙不均,并且咖啡豆也不能完美地发展,变得皱巴巴。小编的设定是一爆剩下2~3声爆响时下豆,90%豆子一爆结束即可,不必要豆子完全结束,不然你会发现有的豆子已经进入2爆了。这个时间持续约2分钟。如果你需要把豆子烘到二爆,在一爆结束后摇速和火力不变即可。切记千万别慢下来,一爆后的咖啡豆的反应越发不稳定,掌握不好就会烘出又焦又苦还出油的豆子。

    4.下豆要坚决,马上冷却,小编用的是往上吹的涡轮风扇,优点是可以快速冷却和吹走银皮,缺点不用说,扫地!

    这里得到的就是中焙的咖啡~脱水率为17%。

    这是从5分半钟咖啡豆整体转黄开始算的时间,001是一爆前反应时间,002是一爆总时长,与设定基本一致,整个烘焙过程约9~10分钟。不同的咖啡豆所需的时间会有所不同。

    最后把白豆和一些表皮烧焦的豆子剔除,我们的烘焙就完成了,密封保存8小时后就可以进行杯测。值得注意的是,在烘焙过程中要留意咖啡颜色和气味的变化,可以在需要判断的时候快速打开盖子看一下,但摇的手别停下来。有的朋友可能会摇个十几二十分钟还不爆,有可能是温度上不去,或者中间离火观察豆子导致失温,所以除非你要下豆,否则任何时候别离开热源。

    关于火力,每家的燃气灶不一样,小编根据个人经验介绍一个判断火力的方法:打开燃气灶,把火调到外圈有一点火焰,手缓缓掠过上方,刚好能承受最大热量的地方就是你手网的标准位置,然后通过调整摇网高度来调节火力,每次调整不要超过10厘米。另外开放空间中热力传导非常不稳定,你还要保证烘焙的空间对流不受干扰,为了一锅好豆子,再热也忍一忍。最后一点,记得开抽油烟机,不然一爆开始后大量的烟会把你熏得头晕目眩!

    好了,以上就是小编的一点愚见,希望对想玩手网烘焙的朋友有帮助,如果你有更实用的妙招,欢迎在评论区留言!小编要搞卫生去了…….

2022-05-05 08:31:05
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