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咖啡为什么会酸?咖啡里的酸是怎么来的?咖啡的味道

发表于:2022-10-05 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2022年10月05日最后更新咖啡为什么会酸?咖啡里的酸是怎么来的?咖啡的味道<,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )如何判定咖啡的酸度 是好或不好呢? 水洗豆的酸度比日晒(自然干燥)豆的酸度高。像日晒豆的浓度比水洗豆重,由于浓度遮
茶饮趋势编辑 2022年10月05日最后更新咖啡为什么会酸?咖啡里的酸是怎么来的?咖啡的味道。

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  如何判定咖啡的酸度 是好或不好呢?      水洗豆的酸度比日晒(自然干燥)豆的酸度高。像日晒豆的浓度比水洗豆重,由于浓度遮蔽过咖啡的酸度。咖啡饮料的酸物质与烘焙程度,以及烘焙法和冲泡方式关系很大。咖啡的pH也与咖啡的酸度有关。一杯好咖啡的pH值最好在4.9到5.2之间。      咖啡生豆和烘焙豆中含有100多种酸物质。氯原酸和奎宁酸是生豆中的主要酸物质,其次是苹果酸和柠蒙酸。烘焙中氯原酸复合物被降解成更小成分,形成像醋酸和甲酸等成分。由于这些成分挥发性很高,在随後的烘焙阶段即已消逝。      氯原酸      氯原酸实际上是介于奎宁酸和酚类像肉桂酸的酯族成分。咖啡中最多的是咖啡奎宁酸(5-O-caffeoylquinic acid),介于奎宁酸和咖啡酸之间的一种酯质。Robusta生豆已经发现超过17种不同的氯原酸,但是氯原酸的量似乎因产地、和咖啡品种而有不同。      咖啡酸      咖啡提供最丰富氯原酸饮食来源。根据报告,一杯200cc咖啡含有70-350 mg氯原酸,将供应35-175 mg咖啡酸。咖啡中的氯原酸具有维护健康功效。虽然氯原酸和咖啡酸在试管内具有抗氧化作用,到底有多少抗氧化力则还未知,因为之在体内广泛被代谢,而其代谢物经常比先躯物质具有更低抗氧化力。      咖啡酸是不只存在于咖啡,同时存在大量可食性和不可食性植物中。具有抗氧化剂。另方面,目前的研究显示咖啡酸可能也是致癌物质。咖啡酸的健康功效还未知。 2022-05-05 08:16:12
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