前街在讲解手冲咖啡的时候都会说到影响咖啡萃取或者风味的几个比较重要的因素分别有水温、研磨、粉水比例等。其中研磨程度决定了咖啡粉颗粒的粗细大小以及均匀度，直接影响了水流萃取咖啡粉风味物质的效率。那么在日常冲煮的时候，不同的咖啡豆我们应该如何确定适合这支咖啡的研磨度呢？本文前街就来说一说如何调整手冲咖啡的研磨粗细。

研磨度的粗细对咖啡萃取的影响

前街通过不同的冲煮实验证明了研磨得越细，咖啡粉越容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间更长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；同理，研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。那么如果咖啡豆研磨太细和研磨太粗，两者之间在冲煮过程中有什么表现？

手冲咖啡豆研磨太细会有什么表现？

从咖啡的颗粒外观上看，颗粒大小较小，同时因为颗粒较小，所以颗粒与颗粒之间的间距更短，水流更难从其中穿过，所以冲煮过程中滴滤时间更长。研磨程度较细导致颗粒较小，咖啡粉沾水过滤后呈现糊状，冲煮后的粉床难以看清全部咖啡颗粒，明显糊状的状态居多。

手冲咖啡豆研磨太粗会有什么表现？

从颗粒外观上看，颗粒大小较大，同时因为颗粒较大，所以颗粒与颗粒之间的间距更大，水流更加容易从咖啡粉中穿过，所以冲煮过程中，过滤时间更短。研磨程度较粗导致颗粒较大，冲煮后的粉床中咖啡颗粒明显，且有难以形成完整的粉床，且有断层。

研磨度对咖啡萃取的影响
研磨程度即意味着咖啡被研磨后的大小形状，也意味着表面积的大小。咖啡粉被研磨得越细，咖啡表面积越大，水流接触咖啡的面积增加，则可以萃取出更多的物质。表面积增大也同时让咖啡豆里面的二氧化碳可以有更多的地方排放。

我们如何调整手冲咖啡的研磨度
在日常研磨咖啡的时候，看似均匀的咖啡粉的最大颗粒值与最小颗粒值相差至少0.6mm。一般我们把大于0.85mm的咖啡颗粒称为粗粉，而小于0.25mm的颗粒称为极细粉。若这两种粉的占比大于你总粉量的40%，则不适合用于手冲咖啡。看不懂？没关系！前街咖啡推荐大家买一个孔径为0.85mm检验筛网。

如何使用筛网确定咖啡研磨度？
称取10g咖啡豆，调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉，然后倒入筛网中进行过筛，把筛出来的咖啡粉进行称重（一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛），筛出来的通过率为75%-80%（10g粉能筛7.5-8g出来）就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度，筛出来通过率65%70-%（10g粉筛6.5-7.0g）就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度，没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。

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