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都说烘豆是门理性与感性,科学与艺术结合的学问.只是网络上看到一般普罗大众的讨论,大都还是偏重在经验与感觉的描述,对于烘豆机本身的物理解释,或者咖啡豆每个烘焙阶段的化学变化说明,往往付之阙如.对我而言, 知其然不知其所以然是件痛苦的事,虽说依样画葫芦能够得到不错的成果,但少了背后原理的支撑,即使透过不断的尝试错误去修正,也担心是自己主观的错觉;而且以一个月烘六到八锅的频率来看,想要修成正果还真是个遥远漫长的等待.
比如滚筒转速,目前设定在 50 rpm, 然后等豆子变黄了调高到 55 rpm. 为什么要这么做? 如果转速调高或调低一点会产生甚么影响,其实就算作了实验,我也无法从风味口感上立即得到结论,毕竟变量太多,生豆/烘焙/水温/手法没有绝对的不变,就算喝出微小的差异也难说是由谁造成的.
所谓念念不忘必有回响,找到一篇文章提到转速设定与烘焙的关系.
1.) 转速太快,由于离心力让豆子附着在筒壁上无法掉落,使得对流热的效果降低
2.) 转速过慢,豆子搅拌不够,受热不均
3.) 理想转速为 (30 / pi) * (g / r)^1/2 的 75~90%. pi = 3.14159, g = 9.8m/s^2, r = 滚筒半径
4.) 滚筒半径与转速成反比,半径越大转速就要越慢,但太慢便可能会有搅拌不均的问题
如上图 (截取 Probat 简报),当转速太慢时最左边的豆子会是往右滑落, 挤在同一个地方, 而不是被滚筒带动甩过去.
试算手上的 Cube750, 滚筒半径约 10公分,得到最大转速为 94.5 rpm. 所以理想转速就是 70~85 rpm. 出乎意料,远高于现在的设定值.如果公式可信的话,代表还不用担心离心力,反需留意搅拌是否均匀了.
节录 Scott Rao 书本的一张图表,滚筒转速和烘焙容量呈现反比的关系,也可左证上面的说法.
(08/10/2017 更新)
Scott Rao 对于滚筒转速的论点,在均匀烘焙和豆子不会烤焦之间取得平衡.
- 提高转速能够稍微增加风流,以及对流热的传递
- 小量烘焙时宜降低转速
- 由于烘焙进行时豆体也随之膨胀,可以逐步调升滚筒转速 (此时须在意豆子的体积)