大滇说茶（128）：中期普洱茶

　　今天的话题，来源于前天与群友懒人兄弟一起喝茶。懒人兄弟携带2005年大益勐海之星一起喝茶,引发了关于中期普洱茶的话题。

　　6年的熟茶，正好在中期茶之列。陈味略显，香气、润滑度、甜度都有一定体现，也显示了广东自然干仓存放的效果，值得信赖。再过3年，将是一个难得的好茶。

　　大家请注意大滇这个评价，用上了完全肯定的语气。不再用"可能"、"也许"这样的字眼，或者说概率大或者小的问题。这就是今晚话题的重点。

　　关于普洱茶中期茶，大滇认为，可以准确判定未来的陈化了。中期普洱茶的选择，已经有了确定性。所以，我想跟大家交流这个话题。

　　首先来说下中期普洱茶的定义。大滇认为，3-7年左右的普洱茶，可以称为中期普洱茶。为什么要把范围放宽呢？3-7年，为何不是3-4年，或者3-5年？因为根据工艺不同，具体的茶品，是否在中期茶这个范围值得商榷。一个放在云南3年的铁饼，说中期茶，是比较勉强。因为变化并不是很大，青味仍然很重。

　　我自己有放在云南的茶，同样3年的茶，差别非常显著。压制工艺上的差别，在3年左右，也可以完全显示出来。铁饼、机器饼、石磨饼，三种压制方法导致的陈化效果也非常不同。所以给出了3-7年这个宽泛的定义。

　　稻穗兄今天来到店里，喝了大滇2009年的小饼，青味也十分明显。原因在于，2011年才从云南运到广州，而且一直是密封袋保存。

　　在实际仓储时，到达普洱茶的中期这个阶段，该打开仓库，检查下哪些具有存储价值，哪些没有存储价值了。这个是我们今晚讲的重点。

　　一、饱满度

　　中期的茶，通过醒茶后开汤测试，应该具备较高的饱满度。即茶气明显，不能淡而无味。大滇说过，新茶淡而无味并不可怕。有些揉捻较轻的茶的确在新茶阶段感觉较淡。事实上，易武新茶在标准7克泡法下就感觉偏淡。但在中期茶阶段，茶汤不应该无味。如果表现出味淡，那么下一泡闷泡，如果茶味还不出，就要怀疑这个茶是否值得继续存放了。

　　我们常见的不良现象就是，新茶的时候很霸道，很强烈，中期茶淡而无味。这种占仓库的茶，还是尽早煮茶叶蛋或者泡脚。如果新茶的时候，我们还不死心，期待化腐朽为神奇，中期茶阶段可以彻底做个了断了。

　　二、耐泡度

　　中期茶的变化趋势是：在工艺正常的情况下，茶会变得更耐泡。我无法接受一个良好的工艺的茶在中期茶阶段3-5泡草草了事。如果说在第一个环节，那些通过高温加工的茶会被淘汰的话（比如烘青），那么，这个环节会挑战那些所谓单芽头制作的饼，也称全芽饼。这些饼在这个阶段会显示出不耐泡，而且出来红茶味道。

　　以我个人的经验，正常工艺下的某些台地茶，较短树龄的小树茶，在新茶阶段会表现出非常不耐泡，而在中期茶阶段，这个弱点得到了弥补。新茶阶段，我个人觉得4-5泡出水味，而中期茶阶段，7-8泡出水味，感觉到存放继续有价值。

　　三、回甘

　　新茶回甘好可能是好茶，但新茶回甘不好的，未必不是好茶。以大滇品饮中期茶的经验，某些新茶阶段表现不好的茶，在中期茶阶段呈现出优良的品质。如果这些茶有检漏的机会，请一定不要放过。

　　我想举一个例子，一个久违的例子。2007年中茶大叶青饼，我认为中茶2007年最好的生饼。原料是2006年的，重杀青制作。生饼阶段强烈的糊味使得太多人敬而远之。如果有熟悉大滇的茶友，应该是在2007年我就一直把这个茶排在了中茶2007年青饼之首。在2008-2011年，我也在各种场合说过这个茶。一个化腐朽为神奇的茶，回甘猛而迅速。群里某茶友也在去年件入，我认为是一个明智的选择。因为确定无疑，这茶将是铁定的一个好茶。

　　一个香港茶商，从来不买新茶，只买中期茶。他的逻辑是，尽管新茶便宜，但充满了不确定性。中期茶的品质比较确定，距离老茶只需再存3-5年，周转快，风险小，价格不算贵。

　　基于2007年中茶大叶青的工艺，大滇在2010年制作了XXX，超越XXXX两款茶，在2010年备受批评。2011年下半年，有良好表现。而同样工艺的XXX，因为在新茶阶段明显的糊味，受人冷落，只得制作五载版本。目前的口感，有目共睹。先知先觉者已经悄然成件入货，大滇早已经浮云。

　　XXXX，XXXX这些浮云的例子，就是在接近中期阶段，即表现出强烈回甘。浓厚的茶汤，确实让人觉得口感非常棒。有茶友评价说，2012年1月，品西定高山这种小树茶，胜过了很多大树茶。所以，中期茶的风向标作用，是可以类推的。而新茶阶段的茶，充满了很多不确定，凭借新茶阶段的口感来判定方向，是不那么合理的。

　　好几年前，我就对以口收茶这个说法持怀疑阶段。我一直认为，新茶阶段，以口收茶，需要非常高的水平。我宁愿相信原料的生态环境以及加工工艺。

　　我站在白云环绕的巴达高山（西定高山），看着生态环境良好的茶树。在寨子里用简陋的茶具喝，除了臭青味，并没有喝出什么出色的感觉，只是觉得正常。除了炒茶有点糊，其他环节都正常。由于想到了中茶2007年大叶青，所以我决定做了西定高山。这个结果，没有令我失望。

　　四、叶底

　　叶底会告诉我们很多秘密，中期茶的叶底会是一个审判的信号。看看叶底是否干枯，冲泡后是否仍然柔软。干枯黑瘦的叶底，显然是不支持再继续转化若干年。

　　老黄片在这个阶段，除了表现出甜度，叶底也会告诉你，经历了5年之后，转化趋于结束，功德已经圆满。我们不可以在这个阶段期待叶底鲜活，但却可以期待柔软有弹性。部分老叶变黑色或者褐色，是可以接受的。但主要的部分需要保持青春活力。这就是普洱茶，有生命的茶。

　　昨晚情人兄弟也谈到了今年过年喝中茶赢饼的感觉，觉得值得。2007年的茶，逐步展现出它的魅力。问我的意见，我说，这次，你对了。
文/大滇飞扬