武夷全山皆产茶，有岩茶和洲茶之分。真正的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝、天然形成的盆钵里，或岩壑幽涧之两侧。形成岩岩有茶，非岩不茶。岩茶品种繁多，不下几百之众。名称也雅俗共赏，有水仙、肉桂、大红袍、白鸡冠等等。按国家标准把岩茶品种分为大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种五类。品质差距大，价格也悬殊。名丛产量极少，品质各有千秋，富有动人的传说，珍品大红袍视为名丛之魁。

　　武夷岩茶因为独特的生长环境和制作工艺，具有各自不同的岩韵。所谓岩韵，又叫岩骨花香：好的武夷岩水仙（即武夷岩茶水仙种），具有独特的砂石气味和口感，同时还有山间花香，映衬砂石的气味，所以称作岩骨花香。

　　1、水仙

　　茶种的历史悠久，茶香中最为突出的是棕叶香和独特的砂石气，也有的略含兰花香。水仙的口味自然、纯正、柔和。茶汤呈现橙红色，喝下爽口回甘。取名水仙，原因之一是此种岩茶的香气覆盖面大。温杯摇茶之时，淡淡的茶香气便可迅速扩散到数十平方米的范围之内。茶叶泡开之后，叶底肥大、舒展，呈墨绿色。

　　2、肉桂

　　茶种产于上世纪80年代，经过对野生岩茶种的嫁接、控制后期做茶工艺，改变了原茶种的香气、原生性。品质稳定之后，肉桂已成为相对价廉物美的岩茶之一。肉桂的香气浓郁，洗茶后闻杯底，会有些许冲鼻。茶叶中的黏稠物含量较高，在喝茶的过程中，必然有挂杯的情形出现。前三泡茶水入喉，口中会有沉淀感。泡开后叶底没有水仙肥大，相对紧实。

　　3、大红袍

　　真正的高山岩茶，小叶种（灌木种）的自然老茶树，长于武夷山天心寺后的九龙窠峭壁之上，历经三百多年历史。大红袍在制作工艺中，始终采用闽北岩茶的传统制作方法，反复人工手动摇青，两炒两揉，品质完全依靠茶师的制作手艺，做出来的茶当然精当，口感上乘。因为是老茶树，叶质醇厚，口感深邃，十分耐泡，一经泡开，香气四逸，至八泡而余香不绝。大红袍的母树总共只有六棵，是数百年的老茶树，茶青产量不到十斤，成品茶的数量更是精确到1克，每年成品茶不超过500克。现在市场上冠以大红袍之名的茶叶较多，虽然不是母树所得，也是将母树无性繁殖后得到的成树育出的同品种茶树，现在的大红袍，总是传统手工制作的居多，保留了大红袍特有的手工制作特点，茶叶在净度、色泽、口感上都较为精细，从而大红袍三个字至少可以作为武夷岩茶中比较好的名贵茶中的一种标志。

　　4、白鸡冠

　　武夷传统五大珍贵名丛之一。条形、香气、叶底均与其他岩茶不同。成茶外形紧结，色泽墨绿带黄，香气细长而幽远。汤色橙黄明亮。叶底呈现典型的绿叶红镶边。

　　营养含有人类身体必需的多种维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等，除A、D、E、K较难溶于水外，其他均为水溶性维生素，泡茶时可充分利用；含有多种矿物质，如人体细胞不可缺少的钾，保护牙齿的氟及其他磷、钙、镁、铁、锌、钠、硼、硫等微量元素；还含有丰富的人类必需的多种氨基酸以及少量的蛋白质和脂肪，对人体营养的补充有所作用，它可溶于水的糖分极少，属于低热量饮料。

　　武夷岩茶这个凝聚了数百年来武夷山人民创造性智慧结晶和文化积淀的无形资产而成的独特的加工工艺，是老祖宗留给我们的巨大财富，现在的武夷岩茶制作工艺仍保留了这种传统工艺的特点。也基本沿用了传统的岩茶加工工艺制作而成。传统加工工艺制作工艺也是武夷岩茶实施原产地域保护的内容之一。

　　对爱茶之人来说，到了天寒之季，围坐在暖炉明窗前，观望着窗外点点雪花，轻掂炭壶，不紧不慢地洗茶、闻杯、入盖碗；短暂浸泡后的岩茶，茶香浓郁、口感稍冲。

　　慢慢体会每一口茶中花香味的变化，细细寻找此中的棕叶香和砂石气，欣赏叶底色泽的变化，直至茶水变得爽滑，却是相当雅淡的事情。