潮州茶小记

来潮州已经两次，两次都是三个人一行，却完全不能窥得潮州茶全貌，反而知晓越多，越觉得潮州茶博大精深。

须知这小小潮州，土地虽不足四千平方千米，寻得见古汉语的踪迹，找得到有乡愁味的潮州小食。这里一物一茶皆有味，有入得平常百姓家的随意，亦有经得起探寻的深厚底蕴。你看潮州茶不过是一壶三杯一茶船，实则一茶一天地，一壶一道场。

于大，潮州茶中蕴、泡茶的学问，以及喝茶时香气滋味中种种精微变化，无一不讲究。

在潮州，不仅仅是被潮州茶中那种特有的自然花香所吸引，更惊讶于这活化石一样的潮州茶文化会那么自然的融入生活，会感叹这个一切事物都趋向于同质化的年代，还有一些人会精工细作地做茶，还有一些人在坚守传统的一丛一味。

总之，潮州茶更像是大隐隐于市的高深隐者，很容易就被其吸引，可真正要谈上了解，不到潮州住个五年，十年实不可为。此番探寻，不过抓了潮州一方衣角，犹如瞥见潮州老城古厝里，门窗上雕刻的一小小古老花纹。

潮州是一个来了就还想再来的地方，潮州茶，总让人留恋不已。

一、古城无处不茶香

漫步潮州古城，总能随意找到和茶有关的事物，你会在这里发现茶既有琴棋书画的一面，也有市井的一面。这是一个茶船，一个盖碗，三个小杯所带来的悠闲生活，传统，好用，有着极简主义的精髓。

无论是在米酒店、点心店、老中医铺子还是卖着潮绣的店，甚至是洗发店，随处可见这种工夫茶具。

在这里，茶是一种生活的调剂，和精细的潮州小食一样，有着浓浓的家乡人情味。

古城售卖红烧牛肉的店里，女主人每天从早到晚为全家人泡茶，家人工作累了，就喝上一小杯随时准备好的茶水，然后继续工作，来店吃牛肉的客人亦可讨上一杯，解牛肉荤腥。

在中医的老铺子里，老中医闲闲静坐，安静看路人，只因旁边摆着工夫茶具，无由来生出一种让人安心的气场。

在卖着米酒的酒糟店里，女店主淡定告诉我们，摆在街边招牌下的锡制老茶盘有六七十年。潮州古城里随意发现的一家卖茶小店，都可能是继承了两三代的老店。

这些都是渗入生活的茶香，不只满足简单的解渴。潮州人亲切称呼茶为茶米，视茶为和米一样不可或缺的存在。

总之，潮州人喝茶的习惯简直骨子里带来，受外界干扰极小。潮人即使到了海外，还要维持工夫茶的传统，所以远至马来西亚潮州华侨也要维护喝潮州茶的习惯，所以台湾茶艺里，总离不开潮州茶的影子。民国翁辉东的《潮州茶经》上写"良辰清夜， 危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在"，说的就是潮州人对潮州茶的思念。

潮州理发店 

卖着红烧牛肉的店 

潮州古城一角，以往的潮州茶叶贸易公司，现在只是一个景点的名字，铺面早已变成修自行车的地方。

二、凤凰寻茶二三事

潮州凤凰山，潮州茶的主产地，终年气候温暖湿润，雨水充足，终年云雾弥漫。当地土壤肥沃深厚，含丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育生长，是非常好的产茶地。

至今，凤凰山共有茶园2万多亩，产茶地域大概分为三块。一是凤凰山脚下的石古坪，出产据说是凤凰单丛始祖的石古坪乌龙，二是凤凰山第二高峰乌岽山，凤凰单丛至今的唯一产地；三是饶平，主产苦涩更轻的"岭头单丛"。

此次有幸在当地人带领下上凤凰山，窥见一二。

凤凰单丛溯源：石古坪的畲族与乌龙

去凤凰山，先上石古坪。

据带路向导介绍，石古坪是潮州畲族的聚居地，此地畲族是整个潮州茶区最早种植茶的民族，现在浙江，福建，台湾等地的畲族，早年全是从这里迁徙出去的。此处石古坪乌龙传说是凤凰单丛茶的始祖，有区别于凤凰单丛的独特香气。

石古坪村--畲族聚居地  

石古坪乌龙在当地由畲族世代栽培，《广东畬族研究》一书中的图片将其称为"中国奇种"。产量稀少，加上石古坪及周边各村种植的总量，也不过100亩地左右。

进了茶村，发现畲族穿戴与汉族无异，不介绍根本看不出差异。据说在非常年代，本民族的文化被破坏严重，多数文物因此销毁。茶村里的畲族风情文化馆还保留一些古物，可惜去时没有开门，且不让拍照。

畲族风情馆  

在当地人引导下，拜访蓝学民蓝老伯，据说拿到外面获奖的石古坪乌龙均由他制作。老伯精神十足，开始话并不多，只是拿出新制的石古坪乌龙招呼吃茶。可一明白我们的来意是研究茶的，立即打开了话匣子，一边冲泡，一边为我们讲述，聊了许久。

蓝学民--制作石古坪茶的大师  

"潮州我们是先民，凤凰人也这么讲，大概是四千年多年历史。以前我们先民住山上，打猎为生"。

"石古坪乌龙，以前叫做待诏茶，明代是朝廷贡茶。解放的时候和乌岽单丛齐名，过去是国家规定量制作的，要拿出去挣外快的， 那时要五块六七一斤才能买，是很贵的茶。"

"石古坪乌龙，其实周围也有些村子在试着种，但做不出我们的味道，为什么，因为本地土好，这可是专家化验出来的，这里的土是甜的。"

"做茶难，要天地人三个条件，请人吃一顿好饭容易，请人喝一顿好茶很难，潮州茶叫做一丛一味，每一个茶都有自己不同的特点，要根据特点来加工，像我们石古坪乌龙，为更好显现它的香味，所以发酵比较轻，焙火要焙八个小时。这茶是翠绿色，这是加工好的，没加工好的更绿。

当地蓝学民家喝到的石古坪茶  

"人家嫌凤凰单丛苦，其实是冲泡的问题，高山茶叶厚，内质多，泡久了自然苦，好的单丛等级有特级，一级，二级，三级，泡茶时最好是冲泡六至八克，即冲即停。"

"我们石古坪单丛一年只采春茶一次，山下每年五次，六次，所以味道更厚""要问单丛好喝在哪里，记住甘甜爽口和回味无穷两句话。"

"问茶的药效，两句话，凉血解毒，过去以前我们山民有个小伤口，那茶水洗洗消毒。""我们这茶可以浸蜜，可以治咳嗽。"

走之前特地上茶园看最老的一片石古坪乌龙，当地生长环境极其良好。一人高的茶树，树龄均有七八十多年，茶树附生苔藓植物，当地人干预不多，远不如以前看见的多数茶园那般矮小整齐，更有自然之气。

石古坪老树  

为了种出有机茶，他们宁肯减一半产量

乌岽山，凤凰单丛的唯一产地，绝无二家。潮州茶除了石古坪乌龙和饶平的白叶单丛外，均产于此。乌岽山上，六七百年至一千年的宋种一共五棵，上百年的老丛，名丛则又上千棵。

乌岽茶区内，几乎每个种茶的村子都有特色的名丛，老树，这次去的字茅村就是其中一个典型产茶村。凤凰单丛的香型有上百种，认知度最广的是传统单丛十大香型，其中五种香型母树皆出自于字茅。

由于不能遍寻凤凰茶区，加之此次带路的李哥本来在那里就有自己的高山有机茶园，所以万事开头起，先去了字茅这个算是容易去的地方。

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